A qualidade da carne argentina é reconhecida no mundo todo. Isso se deve a mais de cem anos de desenvolvimento genético das raças britânicas e às condições do ambiente, como as planícies, os pastos e o clima temperado. Somados à tradição e ao conhecimento dos habitantes rurais, os fatores resultam em uma carne excelente. Isso não é novidade.
Mas eu aposto que segredo do sucesso do Don Julio está na criação regenerativa, um processo onde o sistema de produção gera um menor impacto ao meio ambiente, aliado ao bem-estar animal. Os animais são alimentados com pastagens naturais, sem fertilizantes, herbicidas ou pesticidas, e criados ao ar livre no interior do país, a 90 km de Buenos Aires. Por suas práticas sustentáveis, os dois restaurantes dos sócios Guido Tassi e Pablo Rivero, o Don Julio e o El Preferido, ganharam a estrela verde Michelin em 2024.
“Em relação à qualidade da carne, gostaria de transmitir minha perspectiva sobre a alimentação. O animal é o que come, é o ambiente e a criação. Para dar um exemplo, entre um Aberdeen Angus com pedigree, método que garante a pureza da raça, que foi criado em confinamento —em um curral e alimentado com ração balanceada— e um animal não tão puro, mas que comeu pasto toda a sua vida, prefiro definitivamente a última opção. Um animal de pedigree, que também foi alimentado de forma natural, é, sem dúvida, a melhor opção possível.” Trecho do livro “Embutidos”, do chef Guido Tassi, que comanda as cozinhas do Don Julio e El preferido.
Eles trabalham com animais da raça Angus e Hereford, criando uma rotação dos rebanhos de forma que os solos descansem. Além disso, cuidam para que tudo no gado seja aproveitado. Seus cortes premium têm como destino os dois restaurantes. Já no quarteirão abaixo do Don Julio, fica o seu açougue que disponibiliza alguns cortes para venda, faz a maturação dos cortes dos restaurantes e produz linguiças e charcutarias das duas casas.
Os tren de bife, como são chamados por lá os corte do contrafilé com osso de onde se retira o ojo de bife e bife de chorizo, passam por maturação a seco por sete dias. Depois são porcionados e embalados a vácuo por mais 19 dias, garantindo uma textura e sabor potente.
Em frente ao açougue existe uma horta comunitária, a Luna de Enfrente, um projeto de sustentabilidade tocado pelos sócios que conecta a comunidade local ao restaurante. As atividades são regidas pelo calendário lunar, há dias para plantar, colher e cuidar, das flores, folhas e raízes.
Fora isso, a precisão como os cortes são preparados na parrilla no ponto perfeito, o cuidado no atendimento, o serviço de primeira e sua cava especialmente selecionada pelo sommelier do ano Pablo Rivero fizeram com que o Don Julio fosse eleito pela segunda vez o melhor da América Latina pelo ranking 50 Best.
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