Veja onde tomar drinques, cafés, vinhos e chás em torneira – 13/11/2024 – Comida

As torneiras que costumam jorrar chope passaram a ser usadas para servir outros tipos de bebidas em bares e restaurantes de São Paulo. Agora, também é possível tomar vinho, drinque, café, chá e até energético extraídos desses equipamentos na capital paulista.

Esse sistema tem sido adotado por endereços recém-inaugurados e, segundo quem o usa, as vantagens incluem produção em larga escala, praticidade em servir e uso de menos embalagens.

“É algo que faz sentido”, diz Guilherme Duarte, que abriu a Empírico Café há um ano, em Higienópolis, já servindo café on tap (na torneira). Esse método, ele afirma, permite fazer café em grande quantidade, conservando seu sabor e prolongando a validade.

Numa panela cervejeira grande, o barista prepara o café quente, só com água e grãos torrados no local. Depois de esfriar, ele é envasado em dois barris de 19 litros. Por R$ 10, é extraído como se fosse chope, num copo alto de 200 ml com gelo. Com a pressão do nitrogênio usado na máquina, a bebida sai com um colarinho de espuma, resultando num café de sabor leve.

Quem também adaptou a chopeira para servir outras bebidas foi a chef Priscilla Herrera, que abriu em maio o Borbú, bar na entrada de seu restaurante vegetariano Banana Verde, na Vila Madalena.

O balcão foi equipado com duas torneiras. De uma delas, sai kombucha de jabuticaba (R$ 16), numa parceria com a Cia. dos Fermentados. “Compensava mais servir dessa forma do que comprar de garrafa em garrafa”, diz Herrera. Da outra, sai o frutarada (R$ 22), um espumante de frutas.

Sergio Ferro, dono da empresa Gel Chopp, fornece chopeiras para estabelecimentos e faz adaptações no equipamento de acordo a bebida a ser gelada e servida.

A principal mudança é usar, no lugar do gás carbônico, o nitrogênio para fazer a extração. Esse gás é inerte, ou seja, não interage com o líquido com o qual está em contato (um café, por exemplo) e com sua presença evita que o ar entre e oxide a bebida servida.

Ferro observa que algumas bebidas não são indicadas para o sistema, como as que têm sementes, que podem entupir a máquina.

O empresário afirma que o modelo em torneira tem condições de baratear a venda. “Um bartender pode produzir uma leva de negroni de uma vez e servi-lo na hora do movimento, em vez de produzir um a um”, diz. Além disso, diminui custos, como de estoque e taxas de lixo.

Mas o mercado ainda é embrionário no Brasil, diz Ferro. “Em alguns países, a cadeia produtiva já está preparada. Aqui, é raro encontrar fornecedores que trabalham com esses sistemas.”

A solução de alguns endereços é importar os equipamentos. É o caso da Joya Boulangerie, aberta nesta semana na Vila Madalena. A casa usa uma máquina americana chamada Nitron, que retira o nitrogênio do ar e o injeta na saída da bebida, permitindo que ela seja mantida gelada e fresca. Dela, é tirado um chá mate de tangerina, de sabor suave e com espuma alta no copo, por R$ 19.

A 1851 Laundry Coffee também usa uma máquina importada dos Estados Unidos, que o proprietário Pedro Santana. Com ela, deu vida neste ano a duas unidades do misto de cafeteria e lavanderia, na Vila Buarque e no Brooklin.

As bebidas nitrogenadas são servidas em seis torneiras. Há café cold brew (R$ 16), chás (R$ 13 a R$ 19), como o chai, que leva leite e canela, e energético (R$ 12), feito na casa à base de ingredientes como xarope, água e especiarias.

Os coquetéis também ganham espaço nas torneiras, usadas por bartenders como forma de padronizar receitas e agilizar o atendimento.

O Jojo Ramen, na Santa Cecília, implementou o serviço on tap para atender ao público jovem da região. A casa tem seis torneiras com cerveja, saquê, vinho e drinques elaborados pelo mixologista Rodolfo Bob. Um deles é o shisa bamboo (R$ 39), que leva awamori (destilado japonês à base de arroz), jerez fino lavado no abacaxi, saquê, bitter e laranja.

O Locale Caffè, no Itaim Bibi, serve da torneira o boulevardier caffè (R$ 42), preparado com bourbon, Campari, mix de vermutes e cold brew. Nicholas Fullen, um dos sócios, diz que prefere trabalhar nesse sistema coquetéis mais simples, que combinam diferentes bebidas, pois ingredientes como limão oxidam com o tempo e não funcionam bem quando armazenados nos barris.

A sommelière Gabriela Monteleone é pioneira no uso dessas torneiras. Em 2020, ela criou o projeto Tão Longe, Tão Perto, que seleciona vinhos de produtores brasileiros, envasa a bebida em barril e a distribui.

Hoje, Monteleone serve os vinhos on tap na Casa Tão Longe, Tão Perto, na Barra Funda, que também tem unidades no Rio de Janeiro e Portugal. No endereço paulistano, seis torneiras despejam vinhos que variam com a sazonalidade do produtor, mas há sempre um tipo de branco, laranja, rosé, tinto e vermute, com taça de 150 ml por a partir de R$ 20.

No portfólio, ela tem 25 clientes, como os restaurantes Cuia, da chef Bel Coelho, o novo Temperani Trattoria, do chef Antonio Maiolica, e o Futuro Refeitório.

A sommelière destaca a sustentabilidade, com redução de embalagem. “Num barril de 20 litros, você elimina o uso de 24 garrafas de vinho.” Além disso, influencia na durabilidade da bebida. “Você tem dois dias para servir uma garrafa de vinho quando abre. Um vinho engatado no barril dura, no mínimo, um mês.”