Vegetais raros já podem ser encontrados em mercados de SP – 07/11/2024 – Comida

Já provou a salicórnia? E um refogado de tah-tsai, talvez? Embora desconhecidos por boa parte dos paulistanos, esses são alguns dos ingredientes que já aparecem nas gôndolas de alguns mercados da capital.

Quem frequenta restaurantes de cozinha autoral já deve ter topado com alguns deles —em geral, são os chefs de cozinha os primeiros a ter acesso.

Esses ingredientes já chegam ao consumidor final, embora ainda limitados aos empórios e supermercados de alto padrão.

Fornecedora de restaurantes da capital, como Aizomê, A Casa do Porco, Tuju e Arturito, a D.R.O. Ervas e Flores mantém canal direto de vendas desde a pandemia. No portfólio, há raridades como os tomates heirloom e a flor comestível borago.

A seguir, saiba mais sobre o gosto, qual é a textura e de que forma esses ingredientes podem ser usados na cozinha.

Borago

De países do Mediterrâneo, a Borago officinalis L. tem pétalas azuis.

Dona da D.R.O. Ervas e Flores, Deborah Orr colhe as flores o ano todo —são delicadas e dependem de refrigeração em todo o trajeto. Por lá, 20 unidades saem ao preço de R$ 25.

O sabor, ligeiramente salgado, lembra pepino. Segundo Marina Hernandez, professora da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, esse toque quebra o dulçor e vai bem tanto na finalização de sobremesas quanto em drinques.

No restaurante Tuju, o chef Ivan Ralston usa para finalizar o prato de ouriço, beterraba e trigo-sarraceno. “A textura é suculenta e o sabor lembra ostra. Fica muito boa em saladas também, porque confere sabor marinho.”

Cogumelo kikurage

O kikurage é uma iguaria oriental que extrapolou a Liberdade.A versão seca, que precisa ser reidratada, é a mais comum, mas já se encontra kikurage fresco. São cogumelos escuros, de textura gelatinosa.

“É resistente à mordida, lembra o funghi porcini, mas sem gosto terroso”, compara o chef Ad Yamashina.

No restaurante Song Qi, no Jardim Paulista, um dos pratos vegetarianos mais pedidos é kikurage com gergelim, gengibre e fundo de legumes. Em forma de sopa, ganha companhia de tofu e frango defumado. Na Casa Santa Luzia, 100 gramas saem por R$ 17,20.

Cogumelo yamabushitake

Conhecido como juba-de-leão (o chapéu parece um pompom peludo), é raro e sensível. Pode ser encontrado na Casa Santa Luzia —100 gramas custam R$ 17,20.

Segundo o chef Ad Yamashina, do Song Qi, é suculento, saboroso e indicado para diversos preparos. “Pode ser refogado ou empanado e frito, como tempura. A textura lembra a do eryngui.”

A chef Helena Jang sugere preparar grelhado, com molho teriyaki ou gochujang, pasta de pimenta coreana.

Couve mizuna

Caules fininhos, com folhas miúdas e serrilhadas, lembram a salsinha. Marina Hernandez, professora da escola WK Cozinha, diz que toda a planta é comestível e, pela delicadeza, pode ser usada crua, na finalização de pratos. “Lembra o sabor da rúcula selvagem, ou da folha de mostarda, mas sem ser picante”, explica. “Adoro colocar em saladas, junto com nabo, rabanete e molho de missô.”

A cozinheira Marisa Ono, especializada em cozinha japonesa, diz que a couve mizuna agrega um toque de amargor também aos pratos quentes, como sopa. É possível comprar 80 gramas do item por R$ 6,40 na Casa Santa Luzia.

Figo-da-índia

Essa fruta, que não é figo e não vem da Índia, cresce nas folhas dos cactos. A casca, cheia de pequenos espinhos, pode ter várias cores, do verde-claro ao lilás, passando pelo cor-de-rosa e pelo laranja. A polpa é doce, suculenta e deve ser comida com semente e tudo.

“A textura lembra a pitaia, com sabor mais intenso e doce, sem acidez”, conta Luana Sabino, chef do restaurante mexicano Metzi.

Hugo Antares, da Taquería La Sabrosa, revela que a fruta está na moda, no México. “Desde crianças, comemos in natura, temperada com limão, pimenta em pó e sal, ou em forma de suco.” No Empório Varanda, custa R$ 99,90 o quilo.

Flor-de-mel

Miúda, a Lobularia maritima, também conhecida como alyssum, vai do branco ao lilás e recebe o apelido pelo aroma marcante de mel. “Você abre a caixinha e vem aquele cheiro forte”, diz Breno Berdu, chef do restaurante Canvas, no hotel Hilton Morumbi. Ele usa o item na sobremesa com queijos brasileiros, farofa de pão de mel, favo e mel de abelha nativa.

Segundo Amanda Caracante, professora da escola Atelier Gourmand, o sabor também é levemente adocicado.”Sugiro colocar em uma bruschetta com brie, figo grelhado, redução de vinagre balsâmico e um fio de mel.” Na Casa Santa Luzia, 10 gramas da flor-de-mel saem por R$ 18,30. Na D.R.O., 20 unidades custam R$ 25.

Maçã Pink Lady

Híbrida e desenvolvida na Austrália, tem casca rosa-choque. A diferença não está só na cor. “Une a doçura da gala com a crocância da fuji”, explica Marisa Ono, especialista em cozinha japonesa.

No Oba, o quilo custa R$ 19,99. O chef Carlos Siffert, da escola WK Cozinha sugere usá-la crua no salpicão ou em tábuas com queijos.

Professora da escola Atelier Gourmand, Juliete Soulé prefere a fruta em receitas que realcem a cor da casca. “Gosto de fazer um tiramissu sem café, com mascarpone, lâminas cruas de maçã, raspas de limão e calda flambada com aguardente de maçã.”

Pera asiática

Redonda e mais escura, é uma fruta versátil, como explica a chef Heloísa Bacellar, autora do portal nacozinhadahelo.com.br. “Uso em pratos das cozinhas chinesa, coreana e indiana. Ela tem uma crocância gostosa.”

Pode ser cozida no vapor com especiarias, transformada em purê ou em picles, para acompanhar carnes. “Já provei um prato vegetariano de tubérculos com essa pera picadinha, com casca e tudo, e saladas mais modernas, com folhas, queijo gorgonzola e nozes. A pera dá frescor às receitas.” O quilo está R$ 29,90 no Empório Varanda.

Ruibarbo

Popular na culinária europeia, os talos da planta herbácea nativa da China é empregada em doces, purês e bolos, além de ser comum em chás e saladas. As suas folhas, porém, devem ser evitadas por serem ricas em ácido oxálico, causador de náuseas e problemas renais.

A planta também é utilizada para fins medicinais. Na capital paulista, 100g do chá de ruibarbo custam R$ 40,90 na loja Natural do Povo. Já no Mercadão Natural, 100g da planta desidratada para chá custa R$ 12.

Tah-tsai

Da família das acelgas, tem caule crocante e folhas que murcham nos refogados. Costuma ser confundida com o bok-choy, mas é diferente. “Tem um toque picante, que lembra mostarda, e vai muito bem em pratos gordurosos, como lámen“, diz Marina Hernandez.

Chef do restaurante Aizomê, Telma Shiraishi finaliza vários pratos com o item, que sai por R$ 28,20 a cada 100 gramas na Casa Santa Luzia. “As folhas novas são macias. Têm sabor entre a acelga e a folha de brócolis, sem ser fibrosa e sem amargor.”

As folhas maiores, a chef branqueia, espreme para eliminar o excesso de água, pica e refoga com óleo de gergelim, shoyu, alho, gengibre e saquê.

Salicórnia

Nativa de regiões costeiras, cresce junto à água salgada e rouba um pouco da salinidade. “Desenvolvemos um ambiente que imita o natural”, diz a proprietária da D.R.O. Ervas e Flores. Por lá, 50 gramas do ingrediente saem por R$ 30. Na Casa Santa Luzia, o valor é R$ 33,8 por 40 gramas.

A salicórnia entra na tortinha de brócolis do restaurante Maní, junto com emulsão de missô, manteiga noisette, limão e gema curada. “Ela ajuda a temperar o prato, porque traz a potência do sabor do mar. Tanto que combina muito com ostras”, conta o chef Willem Vandeven.

Breno Berdu é fã há anos. “Já fiz um crudo de wagyu, temperado com pancs, no qual a salicórnia entrava como um sal verde. Gosto de usar para finalizar canapés, entradas frias e até coquetéis, pois a textura é suculenta.”

Tomate heirloom

Abarca todos os tomates que não são híbridos e uniformes. “Alguns são grandes, macios e carnudos, e geram fatias generosas para saladas”, sugere Carlos Siffert. Na D.R.O., duas unidades desses itens saem por R$ 28,20.

Chef do Pasta Shihoma, Bia Freitas se adapta ao perfil de cada entrega. No restaurante, os tomates heirloom entram no molho aglione, salteados com alho, azeite e manjericão. Mas a chef gosta mesmo é de comê-los crus. “Você lembra o que é o sabor verdadeiro de tomate.”