Você sabia que o nome “picanha” vem da prática de manejo de gado? A palavra deriva do termo espanhol picana, que se refere a uma vara longa usada para guiar o gado na parte traseira do animal. Com ferro na ponta, é utilizada para “picar” ou cutucar os bois, o que se relaciona à localização do corte na parte traseira do boi, em que está a picanha.
A picanha é a carne mais gordurosa que existe
Mito! A gordura da picanha é externa e pode ser removida após o preparo. Ela não é a carne mais gordurosa do boi; cortes como o cupim ou costela possuem gordura marmorizada que não pode ser retirada.
Uma picanha deve pesar no máximo 1,2 kg
Mito! Embora muitos digam que picanhas maiores contêm coxão duro, isso não é verdade. A picanha representa 1% da carcaça do peso do animal, portanto podem passar de 1,2kg em animais maiores sem comprometer sua qualidade, desde que as referências anatômicas sejam respeitadas durante o corte.
A picanha só serve para churrasco
Mito! A picanha pode ser assada no forno, no grill elétrico, na airfryer e na frigideira.
Veja dicas de preparo
Forno: Pré-aqueça a 200 °C por 15 minutos. Sele os dois lados da picanha em uma frigideira, e leve para assar com a gordura para cima por 20 a 30 minutos. Finalize com flor de sal.
Airfryer: Pré-aqueça a air fryer a 200 °C por 10 minutos. Leve a picanha para assar por 40 minutos na mesma temperatura.
Frigideira: Utilize frigideiras de ferro. Elas retêm calor e criam crosta uniforme. Corte em bifes de 2 dedos de espessura e aqueça uma frigideira de ferro por 10 minutos. Comece selando a gordura —ela vai derreter e ajudar a carne à não grudar. Doure os dois lados por 3 minutos.
Grill elétrico: Aqueça o grill por pelo menos 10 minutos antes de usar. Corte os bifes em 1 dedo de espessura e doure até o ponto desejado.
Grelha: Asse em fogo médio para selar os dois lados, começando pela gordura. Tome cuidado com o fogo, já que a gordura pode levantar labaredas. Depois de selar, fatie em espessuras de três dedos, salgue novamente e grelhe até o ponto desejado.
Escolha do corte: Uma boa capa de gordura tem dois dedos de espessura. Fique atento para não comprar coxão duro no lugar de picanha. Ela é retirada da parte traseira do boi, especificamente da região do músculo chamado bíceps femoris. Mesmo que os cortes sejam próximos, a textura e o sabor de ambos são bem diferentes. A picanha vai até a terceira veia. Se não souber identificar, questione o açougueiro.
Temperatura: Deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de assar para garantir um cozimento uniforme, em torno de 1 hora.
Sal: Utilize sal grosso ou sal de parrilla para temperar antes de levar à grelha, ou finalize com flor de sal.
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