Adeus, legumes cozidos no vapor – 31/10/2024 – Baseada em Vegetais

Aposentei minha panela a vapor depois que descobri as maravilhas da técnica da glaçagem. Legumes glaceados ficam brilhantes, untuosos e suculentos, enquanto aqueles que são cozidos a vapor mais nos fazem lembrar dietas, geralmente mal-sucedidas. Afinal, quem é que consegue comer por dias e dias seguidos legumes aborrecidos?

Glacear significa cozinhar ou finalizar a cocção num líquido adocicado. É bastante simples, eleva o sabor dos legumes e pode ser aplicada na cozinha de casa com poucos ingredientes. Uma base líquida, uma fonte de dulçor e outra de gordura, e o jogo está feito.

Quer um exemplo prático? Uma cenoura, cortada em palitos finos ou em rodelas —na diagonal, para ficar elegante—, pode ser salteada com azeite numa panela wok e depois glaceada no suco de laranja. O suco pode ser substituído por caldo de legumes e açúcar e ser sempre incrementado com temperos, como o molho de soja e o gengibre. Quem tiver coragem e topar uma dose extra de açúcar nos legumes poderá testar derreter uns cubos de goiabada cascão no caldo de legumes —essa é uma das minhas combinações favoritas, que guardo para os dias especiais.

A glaçagem é uma técnica que dá margem larga à criatividade, não apenas em relação aos ingredientes utilizados mas também ao modo de preparo. Na receita de hoje, o líquido adocicado entra na frigideira aos poucos. Há quem prefira preparar o glaceado logo no início do processo de cocção para depois acrescentar os legumes. Há quem opte por apenas pincelar o glaceado sobre aquilo que será imediatamente servido, para dar brilho. É uma das poucas técnicas de cozinha em que “vale tudo”, desde que a superfície do alimento seja alterada e adocicada.

Vamos à receita —para não ser seguida à risca.

LEGUMES GLACEADOS

Rendimento: 4 porções (como acompanhamento)

Grau de dificuldade: médio

Ingredientes

1 cenoura média

1 beterraba média.

150 g de aspargos

200 g de cogumelos

Para o glaceado

2 colheres de sopa de molho de soja

1 colher de sopa de água

1 colher de sopa de óleo de girassol

1 colher de sopa de melado de cana

Opcional: gengibre ralado e flocos de pimenta vermelha a gosto

Preparo

Numa tigela, misture todos os ingredientes do glaceado.

Lave e seque os legumes, com exceção dos cogumelos, que devem ser higienizados apenas com um papel toalha.

Descasque e corte a cenoura em palitos. Descasque e corte a beterraba em gomos. Corte cada aspargo em três partes iguais. Corte os cogumelos em fatias, e os tomates aos quartos.

Aqueça uma frigideira grande com azeite e distribua os legumes e os cogumelos sobre sua superfície. Deixe-os assentar sobre o calor até ficarem “marcados” (dourados, quase queimados). Vire e “marque” o outro lado. Se for necessário, repita esse procedimento.

Diminua o fogo. Entre com o glaceado aos poucos, colher por colher, e tampe a frigideira. Quando os legumes absorverem o líquido, repita essa etapa até que eles fiquem macios —caso seja necessário, use caldo de legumes ou água para chegar ao ponto desejado.