Dezembro passa voando. Por isso, o preparo da ceia de Natal pede organização. O cronograma a seguir, que começa na semana que vem, foi sugerido por profissionais experientes na produção de eventos —eles mostram como várias etapas podem ser antecipadas e ensinam truques que simplificam os bastidores dessa festa tão especial.
8 a 14 de dezembro
Consulte família e amigos, defina se o encontro será na ceia do dia 24 ou no almoço do dia 25 e combine quem colabora com o quê. “Melhor sugerir que as pessoas tragam aperitivos ou bebidas, mais fáceis de transportar”, diz Claudia Pixu, coautora de “Receber Com Charme” (Ed. Globo).
Com presenças confirmadas, descubra se os convidados têm restrições alimentares e elabore o menu completo, com bebidas. Se optar por serviço americano, evite preparos difíceis de cortar.
A variedade de pratos depende do número de convidados. Para até seis pessoas, Oghan Teixeira, sócio da Ghee Banqueteria, propõe duas entradas, dois pratos principais, dois acompanhamentos e duas sobremesas. “Basta que os principais, somados, pesem entre 2 e 2,5 quilos.”
Saladas incrementadas são boas opções de entrada. O chef Thiago Cerqueira, da Cumbuca Gastronomia, sugere misturar grãos, como arroz integral e grão-de-bico, com cogumelos refogados em azeite e molho à base de pasta de curry amarelo, leite de coco e gengibre.
“Os grãos podem ser cozidos com antecedência, assim como o refogado de cogumelos e o molho podem ser feitos antes. No dia da ceia, é só misturar.”
Antes que os mercados fiquem lotados, compre tudo o que pode ser armazenado na despensa ou na geladeira: carnes congeladas, bacalhau, grãos, farinhas, enlatados e temperos. “Para fazer uma lista única, desmembro as receitas, anoto todos os ingredientes, do preparo à decoração, e somo as quantidades”, ensina o chef Gabriel Talarico, do bufê Ô Bistrô.
Garanta também as bebidas. A sugestão da sommelière Larissa Moschetta é receber os convidados com espumante —melhor que não seja muito adocicado, porque a acidez ajuda a abrir o apetite. Para o jantar, o calor do verão brasileiro combina com vinho branco ou rosé gelado, mas muita gente faz questão do tinto.
“Neste caso, melhor apostar em um tinto leve e fresco, como de pinot noir, que pode ser servido a 14ºC”, ela diz. A quantidade de vinho é fácil de calcular: conte meia garrafa por pessoa. Não esqueça dos não-alcoólicos, principalmente água —sucos, chás gelados e água com gás aromatizada são alternativa a refrigerantes.
Por fim, providencie elementos natalinos para a decoração, como velas, bolas e fitas. Se planejar comprar algum prato pronto, é o momento de fazer a encomenda.
15 a 21 de dezembro
Faça um inventário de copos, pratos, talheres, travessas, baldes de gelo, assadeiras e todos os utensílios que serão necessários. Se faltar algo, alugue ou peça emprestado. “É fundamental reservar com antecedência”, Pixu adverte.
Para o aperitivo, organize uma mesa de pães e antepastos. Compre pães de fermentação natural e congele já cortado, para facilitar. No dia da festa, basta borrifar com água e aquecer no forno.
“Pães sem recheio e focaccias com ingredientes secos na cobertura podem ser congelados”, ensina Larissa Moschetta, sommelière e especialista em pães. Compre também vegetais mais resistentes, como frutas e legumes.
No final da semana, tire a ave e demais carnes do freezer e as transfira para a geladeira, para que estejam 100% descongeladas na hora de temperar. É também a hora de dessalgar o bacalhau.
A chef Heloísa Bacellar, autora do portal nacozinhadahelo.com.br, explica que o tempo de dessalga depende do tamanho dos pedaços de bacalhau. “Um lombo com até 5 cm de altura pode levar de 48 a 72 horas para perder o sal”, diz.
Se tem salpicão no menu, cozinhe o peito de frango em água com sal, cebola, alho e louro. Quando esfriar, desfie e guarde no freezer. “Espalhe o frango desfiado em uma assadeira grande, congele e, só então, passe para um saquinho plástico. Sem que se forme um bloco único, a ave descongela rápido”, diz Talarico.
Aproveite o fim de semana para fazer arranjos. Fios de lâmpadas pisca-pisca dentro de potes de vidro, velas e pingentes de bolas de Natal amarrados com fitas são decorativos e custam pouco.
22 de dezembro (domingo)
Com a carne e a ave já descongeladas, prepare marinadas com vinho (ou laranja), cebola, alho, sal e ervas frescas, para que absorvam temperos até dia 24.
“Gosto de acondicionar a ave ou carne em um grande saco plástico, junto com a marinada, com o cuidado de retirar o máximo de ar. É mais fácil de virar e manter na geladeira”, ensina Talarico.
Aproveite para picar de uma vez cebola e alho que serão usados em outros preparos —guarde na geladeira, dentro de potes tampados com um fio de óleo ou azeite, para que não oxidem.
Doces gelados, como pavês, tortas e pudins, podem ficar prontos e guardados na geladeira em recipientes com tampa ou bem cobertos com filme plástico.
“Concentre a produção de todas as sobremesas em um único dia. Assim, você termina e limpa a cozinha antes de entrar nos salgados”, diz Heloísa Bacellar.
Se tiver espaço na geladeira, comece a gelar as bebidas.
23 de dezembro (2ª feira)
Compre itens delicados, como folhas, cerejas, figos e morangos. “Lave as folhas, seque bem, enrole em papel-toalha e guarde em caixas tampadas na geladeira. No dia seguinte, estarão frescas e crocantes”, diz Talarico. É também a hora certa de cozinhar grãos para a salada, preparar o molho e guardar na geladeira.
Faça os antepastos. Larissa Moschetta sugere preparar uma única base de ricota com creme de leite e sal, batida até ficar bem lisa, que pode ser guardada na geladeira. No dia seguinte, separe em porções e varie os temperos. “Pode ser azeitona bem picadinha ou gorgonzola amassado com damasco picado.”
Separe um espaço da sala para as bebidas, onde também caibam gelo, balde com bebidas e copos. “Improvise marcadores para os copos, para que cada um mantenha o mesmo até o fim”, diz Pixu.
24 de dezembro (3ª feira)
O assado, seja peru, ave natalina ou pernil, pode ser preparado em duas etapas. Pela manhã, leve-o ao forno coberto com papel-alumínio, até que esteja bem cozido por dentro, e reserve. Calcule 1 hora de forno para cada quilo de carne. “A parte mais gorda da coxa do peru é a que mais demora para assar. Se espetar a ponta da faca e sair um líquido transparente, está assado”, diz Bacellar.
A farofa também pode ser adiantada nesse momento. Tire os pães do freezer e deixe que descongelem naturalmente. Gele as bebidas que não couberam na geladeira, retire o frango desfiado do freezer e pique os itens frescos para o salpicão.
Faltando pouco para a chegada dos convidados, leve o assado ao forno novamente, já sem papel-alumínio, para dourar. Enquanto isso, misture o salpicão, prepare arroz, saladas e aqueça a farofa em banho-maria.
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