Milk punch, schrub, fat wash, cordial? Termos como esses são cada vez mais frequentes nas cartas de drinques. Tentar desvendar o que cada um significa na hora de escolher o que beber pode ser missão difícil —nem mesmo garçons sabem explicar.
Com novos bares de coquetelaria e bartenders que fazem preparos artesanais, é comum que mais palavras técnicas surjam. É o que explica Susana Jhun, chef e professora do curso de vinhos e destilados da Le Cordon Bleu São Paulo. “Com a profissionalização da área, o leque de ingredientes é ampliado, e vão surgindo uma profusão de termos.”
Muitas vezes, essas palavras se referem a técnicas de preparo, algumas delas importadas da culinária, tendência nos bares. “Todas essas preparações ajudam a compor o coquetel”, diz Jhun. No fundo, alguns termos significam a mesma coisa, com diferenças sutis no processo, completa.
Ler uma carta de coquetéis, no entanto, não precisa ser tão difícil. Muitos termos podem ser simplificados ou explicados de maneira mais didática para o cliente que não está habituado, afirma a bartender e barista Mariana Mesquita, que assina menu de casas como o bar Domo.
“Os cardápios são estruturados para quem já é bebedor. São muitas as barreiras de linguagem”, diz Mesquita. Para ela, uma solução é investir na hospitalidade e treinar a equipe para saber explicar. “É preciso tornar menos assustador perguntar e entender o que está acontecendo no copo que você está bebendo.”
Para ajudar nessa missão, veja a seguir um dicionário que traduz as principais palavras presentes nas cartas de bares, com a ajuda de Jhun e Mesquita. Tim-tim.
Amaro
Licor à base de ervas, cascas e raízes de sabor amargo, feito por meio de infusão alcoólica.
Angostura
Marca de bitter popular entre os bartenders, criada em 1824 por um médico alemão na cidade de Angostura, na Venezuela. Feita com raízes, é bem alcoólica e concentrada em aroma e sabor.
Aperitivo
Categoria de bebidas consumidas antes da refeição, para abrir o apetite, como amaros, bitters e vermutes, de sabores variados. Entre as marcas conhecidas, estão Aperol, Lillet e Ramazzotti.
Bitter
Bebida alcoólica amarga produzida por meio de maceração ou infusão de botânicos, como cascas de árvores, frutas, raízes e ervas. Há os bitters aperitivos (Campari e Cynar) e os aromáticos (Angostura), estes usados em gotas.
Clarificação
Técnica que deixa o coquetel translúcido e homogêneo por meio da remoção de partículas suspensas do líquido.
Cordial
Semelhante ao licor, tem sabor doce e concentrado, feito de frutas. Pode ou não conter álcool.
Cointreau
Marca de licor de laranja, de estilo triple sec (triplamente destilado), de sabor menos açúcarado e mais alcoólico, fabricado na França desde 1875.
Fat wash
Incorpora ingredientes com gordura (fat), como manteiga, azeite ou bacon, a bebidas, para conferir textura encorpada e sabor aveludado. A manteiga, por exemplo, é derretida e despejada numa garrafa com o destilado. A mistura vai à geladeira por dias, e a gordura se solidifica. Ela é coada, deixando apenas seu sabor.
Infusão
Processo que extrai aroma e sabor em líquido alcoólico. Os ingredientes incluem frutas, ervas e especiarias, que são imersos num destilado, por exemplo, que absorve o insumo com o tempo.
Licor
Bebida doce feita com álcool neutro, açúcar e um ingrediente que dê sabor, como frutas, botânicos ou especiarias. Receitas populares incluem Amaretto, Frangelico e limoncello, de limão-siciliano.
Milk punch
Clarificação obtida a partir do encontro entre componentes químicos lácteos (gordura e proteína) e componentes ácidos, como suco de frutas cítricas, que “talham” a mistura. Após a filtragem, o coquetel ganha uma textura aveludada, percepção alcoólica reduzida e cor translúcida.
Redução
Preparo que concentra o sabor e aroma de um insumo. Por isso, é usado em menor quantidade. Pega-se uma fruta, por exemplo, e a cozinha com água e açúcar até reduzir e ficar concentrada.
Salmoura
É o líquido da conserva de algum ingrediente, como picles ou azeitona, que confere um sabor salgado e mineral ao drinque.
Shrub
Bebida concentrada feita com fruta, vinagre e açúcar. É usada para dar acidez e doçura.
Solução
Pode ser salina, feita com água e sal, ou cítrica. Usada em gotas para realçar um sabor no coquetel.
Tintura
Extração feita em álcool por tempo mais longo que a infusão. Ingredientes como pimenta ou beterraba transferem sua cor e sabor ao destilado. Por ser concentrada, é usada em conta gotas.
Vermute
Tipo de vinho fortificado (quando há adição de álcool) aromatizado com botânicos, ervas e especiarias. Há diversos tipos, como seco, branco e doce.
Xarope
Preparo não-alcoólico feito com açúcar e um insumo que dê sabor, como frutas e especiarias. Pode ser simples, apenas de água e açúcar, para adoçar.
Xerez
Também conhecido como jerez, é um vinho fortificado da região da Andaluzia, na Espanha. Tem diferentes tipos, como fino, oloroso e Manzanilla.
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