Ano-Novo: chefs sugerem três menus temáticos para inovar – 26/12/2024 – Comida

Os rituais e simpatias fazem do Réveillon uma celebração muito particular —cada um tem suas mandingas para garantir amor, saúde, sucesso e dinheiro no Ano-Novo. Mas o último jantar do ano não precisa ser sempre igual —a Folha pediu a três chefs que elaborassem menus temáticos, todos com entrada, prato principal e sobremesa, que fogem do lugar-comum.

Para quem não tem a chance de pular sete ondas na virada, o paraibano Onildo Rocha, chef dos restaurantes Notiê e Abaru, no Espaço Priceless, sugeriu um cardápio praiano, enquanto o menu com sotaque caipira ficou a cargo do chef Gustavo Rodrigues, do restaurante Lobozó. Especialista na cozinha de vegetais, Mari Sciotti, do Quincho, assina a proposta de jantar vegetariano. Veja as receitas a seguir.

Onildo Rocha

Embora more em São Paulo desde 2021, o chef é paraibano, de João Pessoa, e tem a cozinha do litoral como sua especialidade.

O menu começa com salada de jerimum (abóbora), maionese de caranguejo e picles de maxixe. Cortada em fatias, a abóbora é assada na brasa com sal e azeite. Se não tem churrasqueira, o forno serve —o importante é manter a casca, que fica crocante e contrasta com a polpa macia.

Na falta de caranguejo, vale saborizar a maionese com carne de siri, fácil de encontrar congelada. Na finalização, além dos picles, ele sugere sementes de abóbora tostadas na manteiga de garrafa.

O peixe cioba, que pesa em torno de 1,5 kg e serve quatro pessoas, é o prato principal —o olho-de-cão, que está na época no nosso litoral, serve como substituto. “Recheio com banana e cuscuz nordestino”, conta o chef. Para acompanhar, feijão verde cozido no caldo de lambretas, moluscos miúdos que podem ser substituídos por mexilhões ou vôngoles, e bastante coentro, como os nordestinos amam.

A cartola paraibana, uma das sobremesas mais famosas no Nordeste, encerra a refeição —grelhadas na manteiga de garrafa, as bananas são cobertas por queijo-manteiga derretido e uma dose generosa de açúcar e canela.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

1 peixe inteiro limpo e sem espinha, com pele e cabeça, aberto pelo dorso

Sal a gosto

Azeite a gosto

250 g de flocão de milho

150 g de cebola branca

70 g de talos de coentro

2 bananas picadas

60 g de manteiga de garrafa

Preparo

Tempere a carne do peixe com sal e azeite e reserve. Hidrate o flocão de milho e cozinhe na cuscuzeira por oito minutos

Quando estiver pronto, frite a cebola, os talos de coentro e as bananas na manteiga de garrafa, misture o cuscuz ao refogado, corrija o sal e recheie o peixe

Embrulhe a cioba em folha de bananeira ou papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C, por 40 minutos. Sirva com feijão verde cozido no caldo de lambretas

Mari Sciotti

A chef do Quincho elaborou um cardápio totalmente à base de legumes, verduras e grãos. Como entrada, propõe vegetais assados com salada de lentilhas, misturadas a sementes de romã, queijo de cabra e pistache.

O prato principal é a lasanha. Tem as camadas de massa são entremeadas com cebola roxa assada, bechamel de tomilho e gorgonzola dolce. Para finalizar, ela aposta no pudim de leite condensado ou nas frutas tropicais.

LASANHA DE CEBOLA ROXA

Ingredientes

4 cebolas roxas

5 colheres (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 litro de leite

1 cebola picada

3 folhas de louro

1 ramo de tomilho

Sal e pimenta-do-reino a gosto

300 g de massa fresca de lasanha

230 g de gorgonzola dolce

Ciboulette picada para decorar

Preparo

Embrulhe 2 cebolas roxas em papel-alumínio e leve ao forno a 180ºC, por uma hora, até estarem macias. Deixe esfriar, corte em tiras e reserve

Corte as outras duas cebolas roxas em tiras e leve à panela com duas colheres de manteiga, até caramelizar. Reserve

Derreta o restante da manteiga numa panela, misture a farinha de trigo em fogo médio e mexa bem. Assim que começar a caramelizar, adicione o leite, a cebola, o louro, sal e pimenta. Mexa até espessar o molho. Coe, deixe esfriar e adicione o tomilho. Reserve

Monte a lasanha, alternando camadas de massa, bechamel, cebola roxa assada e gorgonzola dolce. Por cima, espalhe a cebola caramelizada e leve ao forno a 180ºC, por 20 minutos, até tostar as bordas da massa

Gustavo Rodrigues

Com inspiração no interior paulista, o chef propõe abrir o apetite com uma entrada com salada de espinafre e confit de pato, temperada com molho de limão, mel, azeite e suco de laranja.

O arroz de castanhas do Cerrado, de baru e de pequi, fica mais rico com adição de tâmaras e ameixas secas picadas. Por fim, vêm as rabanadas, preparadas com fatias grossas de broa de fubá, embebidas em cachaça envelhecida, água e açúcar. Depois, é só passar no ovo batido, fritar até dourar e salpicar com açúcar e canela.

Ingredientes

240 g de peito de pato

Sal e pimenta-do-reino

500 ml de azeite

10 g de alho

5 g de pimenta-de-cheiro

10 g de pimenta-dedo-de-moça

100 g de cebola picada

Molho

30 ml de suco de limão caipira

15 g de mel

45 ml de azeite

60 ml de suco de laranja

Montagem

200 g de espinafre fresco, cru

15 ml de azeite

Sal e pimenta-do-reino

30 g de amendoim tostado

Preparo

Tempere o pato com sal e pimenta-do-reino. Em uma panela pequena, coloque o azeite de modo a cobrir o pato e adicione alho, pimenta-de-cheiro, pimenta-dedo-de-moça e cebola e cozinhe em fogo baixo, sem deixar o azeite ferver, até que a carne fique macia (cerca de duas horas). Retire os peitos do azeite, deixe esfriar e fatie em lâminas finas