Natal: aprenda a fazer o peru do restaurante La Cura – 14/12/2024 – Comida

Destaque das refeições de Natal, o peru pode ser um desafio para quem quer cozinhar a própria ceia. A seguir, o chef Ivan Santinho, do restaurante La Cura, ensina como preparar a ave para que fique úmida e saborosa.

A dica é preparar uma manteiga de ervas e espalhar bem sob a pele do peru antes de assar. Para completar o prato, um molho de laranja que leva apenas dois ingredientes: suco da fruta e o caldo da própria ave. Acompanhe o passo a passo.

MANTEIGA DE ERVAS

Ingredientes

• 100 g de manteiga
• 1 pimenta dedo de moça picada sem semente
• 1 pimenta de cheiro picada sem semente
• 2 dentes de alho picado
• Rapas de 1 laranja
• Raspas de 1 limão-siciliano
• Raspas de 1 limão-taiti
• Tomilho fresco a gosto
• Alecrim fresco a gosto

Modo de preparo

1. Deixe a manteiga em temperatura ambiente, em textura de pomada. Adicione todos os ingredientes bem picados e misture bem
2. Reserve a manteiga por 1 hora fora da geladeira
3. Use 100 g de manteiga temperada para 1 kg de peru (se o peru tiver 4 kg, devemos usar 4 receitas de 100 g de manteiga)

PERU

Ingredientes

Modo de preparo

1. Com bastante cuidado para não rasgar a pele, descole toda a pele do peru da carne. Comece pela parte superior do peito, próximo ao pescoço, usando a ponta dos dedos (você pode contar com a ajuda de uma colher grande)
2. Espalhe bem a manteiga entre a pele e a carne do peru. Você pode fazer esse processo até nas sobrecoxas, sempre tomando cuidado para não romper a pele
3. Amarre a ponta das coxas com um barbante. Coloque bastante cebolinha descascadas e temperadas com um pouco da manteiga dentro do peru (isso vai ajudar a manter a umidade da carne)
4. Reserve a ave na geladeira até próximo do momento de assar. Ela deve ser mantida em temperatura ambiente pelo menos 3 horas antes de assar para ganhar temperatura e não entrar gelada no forno
5. Disponha o peru em uma assadeira funda e cubra com papel alumínio. Atenção: esse alumínio não deve encostar na pele do peru (caso a assadeira não seja muito funda e isso aconteça, coloque um papel manteiga besuntado de manteiga entre a pele do peru e o papel alumínio para evitar que grude)
6. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus até o centro do peito atingir 70 graus ou o termômetro de plástico que vem na ave saltar
7. Retire o papel alumínio e volte ao forno para dourar, regando bastante a manteiga do fundo da assadeira
8. Você pode usar uma seringa própria para uso culinário para injetar mais manteiga no peito

MOLHO

Ingredientes

• 1 litro de suco de laranja
• Suco de cozimento do peru

Modo de preparo

1. Leve o suco do cozimento do peru para a geladeira ou freezer
2. A gordura vai separar do caldo e vai ficar solida em cima, retire essa camada de gordura e leve o caldo ao fogo para reduzir
3. Coloque a assadeira que assou o peru (com toda a crosta e caramelizado do assado nela) em cima da boca do fogão acesa e quando estiver começando a dourar adicione o suco de laranja
4. Esfregue bem o fundo para soltar todo esse dourado que vai agregar muito sabor ao molho
5. Passe em uma peneira e adicione ao caldo de peru
6. Reduza o molho ate obter a textura que te agrade
7. Adicione 2 colheres da gordura que separamos gelada e misture bem para montar o molho
8. Geralmente não precisa de sal, mas no final é bom provar para garantir que não esteja com excesso ou falta deste tempero
9. Sirva o molho quente com o peru