A virada do ano pressupõe um tipo de comunhão. Vestidos de branco, pensamos no que passou, desejamos o melhor e brindamos cheios de esperança pelo que virá. Não chega a ser religioso, mas é quase. No ritual, há certa variação. Pode-se pular ondas, pode-se comer uvas, lentilhas ou gomos de romã. Mas algo que não varia é o que está na taça: borbulhas.
Para quem gosta de conselho, um importante: entre duas garrafas de espumante do mesmo preço, uma importada e uma brasileira, seja nacionalista. O Brasil é hoje um excelente produtor desse tipo de vinho. Há marcas consagradas e, de tempos em tempos, surgem outras surpreendentes. Portanto, com o câmbio desfavorável e os impostos sobre importação, os que vêm de fora, pelo menos valor, costumam oferecer menos vantagem.
Dúvida pode surgir na hora de ler os rótulos, porque há estilos e categorizações diferentes. A começar pelo método de produção, que pode influenciar aroma e paladar. Há pelo menos três mais comuns.
Há os de método tradicional, também conhecido como clássico ou champenoise. Nele, há uma segunda fermentação na garrafa para a formação de borbulhas (ou pérlage). Depois que o vinho branco ou rosé está pronto, é engarrafado e recebe uma nova dose de leveduras. A complexidade do vinho aumenta conforme o tempo de contato com essas lias, processo chamado de autólise. Se ficar pouco tempo com as leveduras, o espumante traz mais característica de fruta. Com mais tempo, fica mais complexo, mais cremoso, com sabor e aroma que lembra uma panificação fina (brioche). Temos ótimos produtores no país, como Cave Geisse, Manus, Valduga, Vallontano e a nova Vita Eterna (destaque para o extraordinário Orange de Noir).
Método mais simples é o charmat, em que a segunda fermentação é feita em tanque, e não na garrafa. Isso faz com que o espumante seja mais fresco, conserve mais as notas de fruta, e seja mais barato também. Se a festa é grande e você quer preparar coquetéis, costuma ser a melhor opção. A Domno faz excelentes rótulos.
Hoje está muito na moda a adoção do método ancestral, do qual surgem os pét-nats, apelido do pétillant naturel, ou borbulhante natural. Nele há apenas uma fermentação. Mas a garrafa é tampada —com uma tampinha de cerveja— com as lias, antes que ela esteja finalizada. Isso resulta em uma borbulha menos intensa e em notas mais rústicas que lembram o kombucha ou pão de levain. Vale dizer também que, como a bebida não é filtrada, sua aparência é mais turva. Vivente, Vinhas do tempo e Arte da Vinha são ótimos produtores desse estilo.
Mas não se engane, nem toda garrafa fechada por essa tampinha de metal é de pét-nat. Pode ser um espumante de método clássico não-filtrado. Aí, a expressão “sur lie” deve estampar o rótulo e significa que as leveduras estão na garrafa; é o método tradicional não filtrado. Hermann, Viapiana e Pizzato têm bons exemplares.
Outra informação importante de se ter à mão é a da gradação de açúcar da bebida. Nos métodos tradicional e charmat, há a adição do licor de expedição no final do processo, o que pode incluir diferentes doses de açúcar. Do mais doce para o mais seco, temos: riche ou doce (mais de 60 g por litro); demi-sec (de 20 a 60 g); sec ou seco (de 15 a 20 g); brut (de 8 a 15 g); extra brut (de 3 a 8 g); nature ou zero dosagem (sem adição alguma de açúcar, mas com até 3g de açúcar residual). A despeito do que muitos podem pensar, aqui não tem melhor nem pior, cada um oferece um tipo de prazer.
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