Quando os preços dos ovos começaram a subir no último ano, o restaurateur Mike Tabb precisou fazer algumas escolhas. Mas havia decisões inegociáveis. Para começar, reduzir as opções de ovos no cardápio estava fora de cogitação: o ingrediente é a estrela nas duas unidades do restaurante Cracked Eggery, onde divide espaço em tigelas e entre pães challah com ingredientes como salmão defumado, aïoli de limão e presunto.
Diminuir o tamanho das porções também não era uma solução viável. “Você não pode servir meio ovo frito”, observa Tabb.
Os preços dos ovos estão subindo rapidamente em todo o país devido à gripe aviária, que continua a infectar as aves. De acordo com dados do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, quase 19 milhões de galinhas foram afetadas apenas no mês passado, intensificando a clássica dinâmica de oferta e demanda que fez os preços dispararem, sem previsão de queda.
Os consumidores estão sentindo esse impacto nas prateleiras dos supermercados, e restaurantes onde os ovos são um ingrediente central —um segmento que vem crescendo— estão sendo particularmente afetados.
Tabb decidiu que, pelo menos por enquanto, a melhor estratégia é resistir. Ele optou por não aplicar uma sobretaxa nem reduzir a qualidade dos ovos de galinhas criadas livres de gaiolas, que são adquiridos por meio do distribuidor US Foods, de uma fazenda na Pensilvânia. Ele sequer cogitou usar um produto oferecido por um fornecedor que misturava ovos com leite para reduzir o custo.
“Já comprei ovos baratos na minha vida, e eles são extremamente pálidos, sem sabor —a experiência não é boa”, diz ele. “Não vamos comprometer nossa qualidade, então estamos apenas enfrentando a tempestade.”
Na EggHolic, uma rede especializada em comida de rua indiana que tem os ovos como principal fonte de proteína, a solução encontrada foi implementar uma sobretaxa de US$ 1 (cerca de R$ 5,80) nos pratos que contêm ovos. Bhavana Singh, diretora de marketing da empresa, destaca que a decisão não foi tomada de forma leviana. No entanto, com pedidos de até 1.800 ovos por semana em cada uma das 27 unidades da rede, a empresa sentiu que não tinha outra alternativa.
“As margens de lucro já são muito apertadas, e então algo assim acontece”, explica Singh. Alguns pratos do menu da EggHolic utilizam até cinco ovos, e os fornecedores da rede estão cobrando o dobro do que custava um ano atrás. “Tivemos que encontrar uma solução ou simplesmente não teríamos lucro.”
A EggHolic não está sozinha. Redes como Waffle House e Denny’s também adotaram taxas adicionais para pratos com ovos, e práticas semelhantes estão surgindo em delicatessens e lanchonetes em todo o país. O aumento dos preços também tem evidenciado a ascensão dos restaurantes especializados em ovos, onde o ingrediente é o protagonista.
“Tem sido, de maneira discreta, uma das tendências de crescimento mais fortes do setor nos últimos anos”, afirma Jonathan Maze, editor-chefe da Restaurant Business. “Há toda uma nova geração de marcas nesse segmento.”
Como tantas tendências gastronômicas, a proliferação de estabelecimentos focados em ovos —frequentemente com nomes divertidos e memoráveis, como Eggslut, Egg Harbor e Eggsperience— reflete uma evolução do mercado, diz Maze. Essas redes surgiram inspiradas no sucesso de marcas tradicionais como Waffle House e IHOP, mas conseguiram conquistar um espaço próprio, muitas vezes evitando operações 24 horas e priorizando ingredientes de maior qualidade.
Esses novos restaurantes simplificam suas operações ao focar no café da manhã e no almoço, com menus mais sofisticados e operando em turno único, tornando-os mais eficientes. Algumas redes, no entanto, ampliaram seus horários. A EggHolic serve até o jantar, enquanto o Cracked Eggery implementou horários noturnos em sua unidade no bairro de Shaw, em Washington.
Outro fator que impulsiona a demanda? O crescente interesse dos clientes por dietas ricas em proteína. “As pessoas gostam do fato de que temos baixo teor de carboidratos e alto teor de proteína”, diz Singh. “É isso que muitos consumidores estão buscando.”
Na rede Yolk, que possui 14 unidades, a administração optou por não adotar uma taxa adicional para ovos, distribuindo, em vez disso, o aumento de custos por todo o cardápio em sua atualização mais recente, conforme explica o diretor de marketing Gianluca Pesce. A empresa também tem buscado destacar itens do menu que utilizam menos ovos. “Ovo está em nosso DNA, então nunca vamos nos afastar dele, mas também temos outras opções que os clientes podem desfrutar — panquecas, rabanadas, saladas, sanduíches e sopas”, afirma Pesce.
Para muitos restaurantes, comprar ovos deixou de ser uma tarefa simples e previsível. Enquanto alguns supermercados impõem limites de compra ou simplesmente não conseguem manter os estoques, a maioria dos restaurantes ainda consegue obter os ovos de que precisa.
No entanto, assim como os consumidores que buscam promoções em meio às altas de preços, os restaurantes estão mais atentos do que nunca às oportunidades de compra, especialmente diante da incerteza causada pela gripe aviária.
Na Yolk, por exemplo, os preços dos fornecedores variam constantemente, e cada unidade recebe várias entregas por semana para garantir frescor. Para lidar com essa volatilidade, a empresa monitora os preços diariamente e orienta seus gerentes sobre onde fazer os pedidos mais vantajosos. “Precisamos estar preparados para nos adaptar”, conclui Pesce.
No Cracked Eggery, Tabb se sente como um operador da Bolsa de Valores ao negociar suas compras de ovos. “Antigamente, podíamos planejar com antecedência, mas agora um pedido excessivo pode significar prejuízo se os preços baixarem no dia seguinte”, diz ele. “É quase como jogar no mercado de ações.”
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