Para fazer ovos mexidos fofos, cremosos e deliciosos para algumas pessoas, você não precisa de uma panela sofisticada ou de um truque moderno. Você também não precisa de tempo ou atenção ilimitados. Nem precisa que o café faça efeito —na verdade, você será recompensado por se mover devagar. Você só precisa de 24 ovos, uma panela e este método fácil.
Quer você esteja mexendo apenas alguns ovos ou fazendo uma grande quantidade, a diferença entre ovos secos, emborrachados e aqueles que você realmente quer comer está nos detalhes. Esta receita e as dicas a seguir ajudarão a entregar uma mexida em grande formato que é macia, cremosa e alcançável para qualquer cozinheiro.
Se você tiver um liquidificador à mão, agora é a hora de usá-lo: ele deixa os ovos uniformemente lisos em segundos. Para economizar tempo pela manhã, quebre os ovos no liquidificador, cubra e refrigere durante a noite. Adicione o leite e o sal pouco antes de bater. Você pode misturar tudo até 15 minutos antes de cozinhar.
Melhore a textura e o sabor com sal e laticínios
O sal ajuda os ovos a se firmarem em uma temperatura mais baixa e evita que fiquem aguados, enquanto o creme de leite ou creme de leite fresco adiciona umidade e gordura para coalhos mais fofos e macios. Ambos também fazem a mexida ter um bom sabor.
Troque a frigideira por uma panela de ferro esmaltada ou antiaderente
Uma panela de ferro ou outra panela grande pode conter todos esses ovos sem transbordar durante a mexida. Se você não estiver usando uma panela antiaderente e acabar com ovos grudados, ferva água e um pouco de detergente nela por alguns minutos, depois use uma colher de pau para soltar a crosta. Para pedaços realmente teimosos, experimente bicarbonato de sódio em vez de sabão.
Opte por fogo médio: nem muito quente, nem muito frio, mas na medida certa.
O colunista do New York Times J. Kenji López-Alt disse que a temperatura da panela afeta a textura final dos ovos: calor mais alto faz os ovos inflarem, e calor mais baixo os torna densos e cremosos. Portanto, o calor médio produz coalhos fofos e brilhantes, o ponto ideal dos ovos. A temperatura moderada também lhe dá tempo suficiente para mover os ovos e evitar uma mistura de ovos cozidos demais e mal cozidos.
Mexa e raspe os ovos lentamente
Como os ovos se acumularão na panela à medida que se firmam, seu trabalho principal é movê-los para que todos entrem em contato com o calor do fundo e das laterais da panela. Para coalhos grandes e macios, mexa os ovos preguiçosamente e em longas passadas. No início, você pode até se afastar para colocar o bacon no forno e o pão na torradeira, depois voltar para mexer uma ou duas vezes.
A velocidade é importante porque dá aos ovos que estão tocando a panela a chance de se firmarem antes que a colher os quebre em pedaços. Agitá-los demais criará pedaços menores e mais duros, que se assemelham mais a queijo cottage do que às dobras de uma mexida de lanchonete.
Três ou quatro minutos após raspar a panela, você sentirá alguma resistência. Os ovos estão se firmando! Em vez de acelerar sua mexida com entusiasmo, continue raspando lentamente até que um movimento mostre o fundo da panela, que então se enche de ovo líquido.
Neste ponto, a mistura estará cerca de metade líquida e metade sólida: ainda não está pronta, mas este é o seu sinal para desligar o fogo e acelerar o ritmo.
Finalize fora do fogo.
Acorde! A mexida sonolenta acabou. Neste ponto, a panela retém calor suficiente para empurrar os ovos em direção à secura emborrachada. Para interromper esse impulso, reduza a temperatura dos ovos tirando a panela do fogo e adicionando cubos de manteiga fria.
Raspe e vire até que os montes de ovos estejam mal firmes, mas ainda brilhantes. A manteiga derretida se misturará com os ovos úmidos para criar um revestimento brilhante e amanteigado. Repita até que os ovos quase atinjam o ponto desejado, pois continuarão a firmar enquanto você os serve.
Ovos mexidos não esperam por ninguém. Quando a panela sair do fogo, o pão deve estar torrado e todos acomodados em seus lugares. Recompense sua mexida diligente desfrutando deste glorioso café da manhã o mais rápido possível.
Ovos Mexidos para um Grupo, por Ali Slagle
Fazer ovos mexidos fofos, macios e cremosos para um grupo é mais fácil do que você imagina —e não requer aprender um método totalmente novo. Esta receita faz apenas alguns ajustes em uma técnica comum para acomodar duas dúzias de ovos. Troque a frigideira por uma panela de ferro e adicione os ovos a uma panela morna, não quente. À medida que você raspa lentamente em longas passadas, os ovos começarão a se agrupar. Quando você vir o fundo da panela atrás da colher de pau, tire a panela do fogo e adicione manteiga fria, o que reduzirá a temperatura para evitar o cozimento excessivo. Vire os coalhos até que o ovo ainda líquido e a manteiga derretida formem um revestimento cremoso e obviamente amanteigado.
Rendimento: 6 a 12 porções
Tempo total: 25 minutos
Ingredientes:
- 24 ovos grandes
- 1/2 xícara de creme de leite ou creme de leite fresco
- 1 1/2 colher de chá de sal kosher ou 3/4 de colher de chá de sal marinho fino
- 6 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em cubos de 1,25 cm
- Pimenta-do-reino e cebolinha fatiada, para servir (opcional)
Preparação:
- Bata ou misture os ovos, o creme de leite e o sal até que não restem listras.
- Em uma panela de ferro grande ou panela antiaderente, derreta metade dos cubos de manteiga em fogo médio. Refrigere a manteiga restante. Quando a manteiga estiver derretida, gire a panela para cobrir, depois adicione os ovos.
- Use uma colher de pau para raspar lentamente os lados e o fundo da panela em movimentos de figura 8. À medida que você faz isso, grandes aglomerados se formarão. Repita até que um arrasto da colher revele o fundo da panela, que então se enche rapidamente de ovo líquido, de 6 a 8 minutos.
- Trabalhando rapidamente, retire imediatamente a panela do fogo e adicione a manteiga restante gelada. Raspe e vire os aglomerados até que estejam ligeiramente mal cozidos, de 30 segundos a 1 1/2 minutos, dependendo de quão firmes você gosta dos ovos. O ovo líquido deve estar mal firme, mas ainda brilhante.
- Transfira para uma tigela ou pratos, polvilhe com pimenta-do-reino e cebolinha, se estiver usando, e sirva imediatamente; embora seja tentador servir os ovos da panela, eles cozinharão demais enquanto descansam.
Este artigo apareceu originalmente no The New York Times.
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