Já se passaram seis anos desde que os nomes mais famosos e brilhantes do mundo da gastronomia se reuniram em Copenhague para planejar o futuro de sua indústria. Mas em 25 de maio, o chef Rene Redzepi e a organização sem fins lucrativos MAD os reunirão novamente para o retorno de seu simpósio seminal. Além disso, o chef afirma que o tema do evento também revela o futuro que ele imagina para seu famoso restaurante, Noma, que ele disse que fecharia definitivamente em 2025.
“Primeiro a Covid, depois uma enorme inflação que criou grandes problemas, falências e divisões no mundo dos restaurantes, eu queria ver como podemos nos unir”, Redzepi conta exclusivamente à Bloomberg sobre por que está ressuscitando o MAD Symposium, que foi iniciado pela organização sem fins lucrativos MAD em 2011 em uma tenda de circo vermelha brilhante na orla de Copenhague. O evento de dois dias para 600 pessoas apresenta palestras, demonstrações e seminários, e não menos importante, a oportunidade de se conectar. Embora os chefs sejam os participantes mais notáveis, há uma ampla gama de participantes, de cientistas a botânicos e ambientalistas.
O tema do MAD deste ano é Construir para Durar, diz Redzepi, enfatizando o tempo presente. “Este ano será sobre como planejamos com uma visão de longo prazo.”
O evento é projetado para abordar algumas das maiores questões da comunidade de restaurantes, desde pressões financeiras até movimentos de conscientização social como o #MeToo e preocupações com a saúde mental e física; temas passados incluíram A Cozinha do Amanhã, que focou no futuro da culinária, e Atenção ao Gap, que abordou questões de gênero.
“Vamos nos concentrar em como criar negócios resilientes, como permanecer saudáveis e criativos ao longo de nossas carreiras, como podemos trabalhar com alimentos para garantir um planeta saudável”, diz Melina Shannon DiPietro, diretora executiva do MAD deste ano. “Haverá tantas pessoas inteligentes e incrivelmente motivadas, temos uma oportunidade real aqui.”
Os participantes também são do público em geral, embora profissionais de alimentos e bebidas tenham preferência. Todos devem preencher uma inscrição. “É breve. Não é uma inscrição para faculdade”, ri Shannon DiPietro.
Ela diz que estão finalizando o preço do ingresso, que inclui (boa) comida e bebidas. O preço do último MAD, em 2018, foi de 3.500 coroas dinamarquesas (cerca de R$ 2.800). Shannon DiPietro acrescenta que alguns palestrantes estão confirmados, mas a programação não será anunciada até o evento.
Simpósios passados tiveram uma influência pronunciada no mundo gastronômico mainstream. Após participar de um MAD inicial que incluiu palestras sobre desperdício de alimentos, Mark Rosati, o ex-diretor culinário da Shake Shack Inc, diz que após participar do MAD de 2014, ele se tornou atento ao desperdício de alimentos e começou a usar aparas de alface dos hambúrgueres para os sanduíches Chicken Shack. O chef Daniel Patterson e Roy Choi do Kogi BBQ, que se conheceram em uma conferência MAD, passaram a apresentar seu local revolucionário Locol, que oferece tanto oportunidades de treinamento profissional quanto fast food de boa qualidade no bairro de baixa renda de Watts em Los Angeles.
Redzepi diz que há duas regras básicas para o simpósio: pedir aos palestrantes que se atrevam a dizer coisas que normalmente não dizem; e que o foco seja em algo que ele e a equipe do Noma também queiram aprender. “O simpósio tem que ser algo que queremos aprender. No caso do Noma, isso é criar uma base e estrutura duradoura que garanta que permaneçamos criativos e impactantes por toda a vida.”
E isso leva à pergunta altamente antecipada: O que está acontecendo com seu carro-chefe Noma, vencedor cinco vezes na lista dos 50 Best. “O Noma existirá como uma entidade pop-up”, diz Redzepi. “Estará aberto uma vez por ano, em Copenhague ou em algum outro lugar do mundo.” Já é um modelo que se mostrou bem-sucedido com pop-ups em locais como Tóquio e Tulum.
Os Projetos Noma continuarão, independentemente de o restaurante estar operacional, lançando produtos como garum de gogumelo e molho picante de milho yuzu. “Foi projetado para ser a base financeira, o que em si não é fácil”, diz Redzepi, dado que faz apenas pequenos lotes de condimentos a partir de ingredientes que podem obter. Nunca escalará para um molho de macarrão Rao’s, parte de uma aquisição de R$ 15 bilhões pela Campbell Soup Co.
Redzepi, falando do Japão para sua aclamada residência Noma Kyoto, onde os ingressos estão sendo vendidos por 840 euros (R$ 5.000) mais serviço, disse que mesmo antes das pressões da pandemia, quando abriu um local de hambúrgueres para cobrir custos, ele estava trabalhando em uma grande mudança para seu restaurante. “Eu queria operar um restaurante com energia de pop-up, onde você passa um ano em preparação, com viagens de campo e colaborações com artistas. Você abre por um momento e depois desaparece, quase como uma arte performática.”
“As pessoas acham que é pretensioso”, ele continua, mas “você vai lá para sentir algo, mas depois não pode sentir novamente— já se foi. Estou animado para que o restaurante opere assim.”
Quanto à logística, os pop-ups podem durar algumas semanas, ou podem ser por quatro meses. “Estamos resolvendo isso”, diz Redzepi. Uma coisa está confirmada: o restaurante estará aberto para o MAD, de 25 a 26 de maio, embora ainda não esteja determinado se estará aberto ao público.
Na verdade, Redzepi não está revelando uma data de fechamento para o Noma; ele está mantendo as coisas fluidas. Após Kyoto, o restaurante reabrirá em Copenhague para uma nova temporada a partir de 21 de janeiro. As reservas serão abertas em 11 de novembro, às 15h, horário local, no site; assinantes do boletim informativo do Noma receberão um link pelo menos 24 horas antes.
“Nosso menu sazonal evoluirá de forma mais fluida e frequente, apresentando as últimas inovações de nossa cozinha de testes e laboratório de fermentação”, confirma Lena Hennessy, diretora de operações do Noma.
“À medida que embarcamos em um novo capítulo e planejamos o futuro de nossa organização, nosso objetivo permanece o mesmo: causar um impacto ainda maior e mais positivo no mundo da gastronomia.” É uma tarefa difícil, dado o quanto o pequeno restaurante de Copenhague já impactou o mundo.
Ainda assim, Redzepi está inusitadamente otimista. “Estou mais animado com o futuro do que estive há muito tempo”, ele diz. “Sinceramente, estou.”
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