Por onde andasse, o cheiro de feijão misturado ao de cevadinha e músculo bovino bem cozido envolvia o ambiente de um casarão de 220 metros quadrados na rua Cardoso de Almeida, em Perdizes, onde Rachel Codreanschi passou seus 35 anos.
O aroma vinha de uma sopa, versão da tradicional “cholent”, receita típica da culinária judaica do Leste Europeu, elaborada em conjunto pela avó e pela mãe dela, numa morada de competência feminina.
Dias desses, a família teve que dar adeus à casa de mulheres. Numa cidade incessante como São Paulo, o imóvel vai dar lugar a mais um prédio. Entretanto, o cheiro, o preparo, o ato de juntar mulheres à mesa, a origem dos produtos, o vínculo histórico e carinhoso com o prato, todos esses ingredientes ajudaram a alimentar e dar forma à primeira e única chef-executiva da rede de hotéis Rosewood, presente em 20 países, no mundo.
Em São Paulo, ela comanda 140 profissionais, divididos em operações nos três restaurantes, nos três bares, na padaria e na confeitaria, além da produção de banquetes e comida kosher.
Para ter uma ideia da rotina de Rachel, o maior restaurante do hotel, o Le Jardin, elabora, em média, 600 pratos por dia —hoje, a área de A&B, alimentos e bebidas, responde por 50% do faturamento do Rosewood São Paulo.
O trabalho, reconhece a chef, é por óbvio intenso. “Importante é saber dosar”, despista ela, com um olho no repórter e outro na própria açougueria do Rosewood, hotel localizado na Cidade Matarazzo, um complexo de edificações oriundo do início do século 20, na Bela Vista, pertinho da avenida Paulista.
Tamanha responsabilidade é encarada por Rachel como um longo processo de aprendizagem. Afinal, ela começou sua missão aos 17 anos na extinta Brasserie, do chef Erick Jacquin, na rua Bahia, em Higienópolis, considerado um dos melhores restaurantes franceses que São Paulo já teve.
Naquela época, a maior preocupação da então estagiária era, no mínimo, não atrapalhar os cozinheiros. Reconhece assim a experiência: “Foi a maior escola que tive”.
Amiga de estágio que acabou virando amiga de vida, Vanessa Silva, até então, era a única mulher na cozinha do restaurante, lembra ela, hoje chef do Bistrot Parigi, no shopping Cidade Jardim.
“Eu já admirava a Rachel desde muito jovem. Ela sempre foi tão dedicada. Consigo me lembrar ainda hoje do momento em que ela estava aprendendo a manusear as facas”, brinca.
A empreitada se deu logo depois de Rachel voltar de um período de três anos, quando morou sozinha em Israel, num kibutz —em hebraico, pode significar estabelecimento coletivo; é uma comunidade voluntária agrícola, de inspiração socialista, na qual as pessoas vivem e trabalham em parceria.
Filha de judeus (romenos, do lado paterno; russos, do materno), a chef cresceu num ambiente de empatia pautado pela cozinha. Enamorou-se por ela quando tinha apenas quatro aninhos. A mãe, Ana, 64, e a avó Berta, 90, faziam comida judaica sob encomenda naquele mesmo casarão onde a família viveu por 70 anos.
Ao redor do fogão era o lugar de entrosamento, conhecimento. “Desde novinha, a comida passou a ter um vínculo familiar e feminino muito forte. Minha avó sempre foi minuciosa, detalhista, limpava cada fiozinho de carne. Ficava encantada apreciando tal gesto”, recorda-se, com certa timidez. “Lembrar desse período mexe com as minhas emoções e tradições, com os meus afetos.”
Nos dias de hoje, sem a presença do pai —David fazia o melhor nhoque com molho de tomate e frango que Rachel já provou antes de partir em 2021— e após a despedida do casarão, ela compartilha um apê com a mãe, a avó e a tia Luci, 60, no mesmo bairro de Perdizes, cujo nome homenageia aves que por lá não voam mais.
Rachel está no Rosewood desde 20 de outubro de 2021, quando começou a trabalhar por lá como subchef. Acompanha tudo de perto: do preparo de molhos da casa, que levam três dias para ficar pronto, a carnes assadas e marinadas, processo que consome ao menos 48 horas.
Desde o início, debruçou-se diante dessa “fábrica de comida 24 horas” para tornar o processo mais sustentável. Participa na escolha de fornecedores, de preferência aqueles com forte tradição regional.
O novo menu do restaurante Blaise, por exemplo, de pegada francesa, traz peixes e frutos do mar oriundos de uma colônia de pescadores de Ilhabela. Valoriza os de produção pequena, como um cultivador de legumes orgânicos do interior de São Paulo.
De acordo com o ranking da “Sustainable Restaurant Association”, o Blaise obteve pontuação máxima, três estrelas, na certificação “Food Made Good”, com base, entre outras medidas, em práticas de rastreabilidade de matérias-primas. É o único estabelecimento no Brasil a conquistar esse placar.
Toda linha de produção alimentícia do Rosewood São Paulo faz o reaproveitamento: das folhagens de legumes utilizadas nas saladas de PANCs (plantas alimentícias não convencionais), passando pelas aparas de carnes utilizadas em caldos e molhos até pele, cabeça e espinhas de peixe, explica Rachel.
Há um fluxo de organização e padronização de tudo que entra e o que sai dos restaurantes. Com isso, peças fora do padrão são aproveitadas, sobretudo, no restaurante dos funcionários. O objetivo é reduzir ao máximo os resíduos orgânicos, segue a chef-executiva.
“Vejo a cozinha dos restaurantes se movimentar como um imenso balé em harmonia”, compara, sem esconder seu lado extremamente metódico. “Cozinhar é sobre organização”, afirma. “É um ambiente onde todos os sentidos são otimizados e sobre os quais cada segundo impacta.”
Nem por isso, Rachel deixa a paciência de lado na hora de ouvir quem está ao seu redor. Parece que, naqueles instantes, ela incorpora o silêncio e a atenção da garotinha que se juntava à mesa da família no saudoso sobrado de Perdizes.
Coloca-se, então, a escutar. “Muitas vezes, as pessoas só precisam ser ouvidas”, conta. “Não sou uma chef-executiva sem elas.”
Rosewood São Paulo. Restaurantes: Blaise, Le Jardin e Taraz. Bares: Bela Vista Bar, Emerald Garden Pool & Bar e Rabo di Galo. Rua Itapeva, 435, Bela Vista, região central. @rosewoodsaopaulo
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