A cafeteria paulistana Santo Grão lançou uma degustação na qual duas xícaras de café são servidas lado a lado com apenas uma diferença entre eles: um café é fermentado; o outro, não.
Ambos os grãos são da mesma variedade –catuaí amarelo–, foram cultivados na mesma fazenda –inclusive no mesmo talhão– e preparados no mesmo método.
A ideia é que, com isso, o consumidor entenda na prática o que é um café fermentado e qual a diferença para o outro, que teve um processamento natural.
Já faz alguns anos que o segmento gourmet vê um crescimento da demanda por cafés com sabores e aromas mais exóticos.
Por isso, produtores começaram a submeter os frutos de café a um processo de fermentação.
Esse processo usa microrganismos, como leveduras e certas bactérias, para provocar reações químicas capazes de conferir outros compostos, que levarão a sabores diferentes na xícara.
Quando bem feitas, as fermentações podem conferir resultados interessantes, muitas vezes elevando a complexidade sensorial do café.
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Quando mal feitas, contudo, podem resultar em bebidas com sabores muito indesejáveis ou exageradamente exóticos.
No caso da degustação do Santo Grão, a fermentação conseguiu criar novas notas sensoriais. Enquanto que no café natural predominam os sabores de frutas amarelas e rapadura, o fermentado apresentou notas de especiarias e uísque.
Os grãos foram cultivados e processados pela produtora Danielle Fonseca, da fazenda Comtu, no Sul de Minas.
O café está disponível nas unidades do Santo Grão desde sábado (24), quando foi celebrado o Dia Nacional do Café. Além de provar nas cafeterias, o cliente pode comprar os pacotinhos para fazer a experiência em casa.
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