Vinhos de até quase 300 anos repousam no galpão que se vê da janela do meu quarto por entre as folhas de uma parreira muito velha. Seu tronco é grosso. Isso denuncia a idade. Ela cobre uma alameda interna da Bodega González Byass, em Jerez de La Frontera, na Andaluzia, sul da Espanha. O Hotel Tio Pepe tem entrada independente da bodega, mas pertence ao mesmo complexo onde está a vinícola que produz o jerez mais vendido do mundo. Ocupa um edifício de 150 anos que costumava servir de moradia de funcionários.
Subo para a piscina e peço uma taça de Tio Pepe. É fresco, seco, meio salgado. Adoro. O dia está lindo e faz vinte e tantos graus em pleno novembro. Um casal está nadando. O terraço da cobertura do hotel fica na altura das torres da catedral e dos muros do alcazar. Muito próximo. Estou em Jerez! Nem acredito! Um sonho que desenvolvi junto com a paixão por esse vinho tão pouco comum.
A cena acima aconteceu em novembro do ano passado. Duas semanas depois de fazer uma maratona de aulas e degustações de jerez em São Paulo durante a Sherry Week de 2023. A edição de 2024 está acontecendo agora (4 a 10 de novembro) e eu me vejo pensando em Jerez, como a cidade é linda, tudo é tão barato, onde a gente come e bebe muito bem por poucos euros. Como não tenho viagem marcada, vamos matar a saudades por aqui mesmo, já que até domingo (10) a cidade está cheia de eventos em torno dos vinhos de Jerez.
A ação é orquestrada pelo Conselho Regulador dos Vinhos de Jerez e Manzanilla desde 2013.
Há um site criado pelo conselho no qual bares, restaurantes e escolas de gastronomia ou vinhos de qualquer cidade do mundo podem inscrever seus eventos e promoções diretamente. Até o momento, há 37 eventos em São Paulo. Entre lá e veja todos.
Se tiver de escolher só um deles, vá à feira que acontece sábado (9). Ali, por R$ 50,00, poderá provar quase todos os jerezes que são trazidos para o Brasil. Você já provou jerez alguma vez? Se provou e não gosta, esqueça! Não se avexe, como disse a Isabelle Moreira Lima na sua coluna da semana passada, o jerez é xodó de poucos. Deixe os ingressos para quem gosta, porque quem gosta gosta muito, ou para quem está curioso, pois a feira é uma ótima maneira de aprender sobre esse mundo à parte dentro do universo dos vinhos.
Denominação de origem do sul da Espanha, Jerez reúne uma série de estilos bem diferentes. De comum, todos os tipos de jerez (ou sherry, ou xérès) têm o fato de serem produzidos na Andaluzia, no triângulo formado pelas cidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria, serem fortificados (na verdade, hoje já é permitido fazer um fino sem fortificar caso ele atinja naturalmente 15% de grau alcoólico) e passarem por um sistema de envelhecimento especial conhecido como solera (soleira, em português). Há estilos de jerez muito secos, até salgados, e estilos muito doces. Uns são aperitivos, outros vinhos de sobremesa. Outros ainda, combinam com charuto.
Para entender sobre jerez é preciso entender dois conceitos: o que é flor e como funciona a solera. Flor é uma camada delicada de leveduras, como um véu, que se forma espontaneamente na superfície do líquido dentro dos barris dos finos e dos manzanillas (eles não são cheios até o topo propositadamente). Nesses barris, os vinhos passam anos em contato com essa levedura, que os protege contra a oxidação. A esse processo se chama crianza biológica. Quando a flor não se forma, o vinho é destinado para outro estilo que não o fino ou o manzanilla e seu envelhecimento será em contato com o ar. Nesse caso, trata-se de uma crianza oxidativa.
Solera é o sistema de disposição dos barris de jerez nos armazéns. São empilhados deitados como uma pirâmide. Os vinhos mais velhos ficam na pilha de baixo (que também é chamada de solera) e os mais novos no alto. As fileiras que não tocam o chão são chamadas de criaderas. Para obter um vinho com mais complexidade, o líquido vai sendo transferido dos barris do alto para baixo de fileira em fileira, misturando-se com o líquido que já está ali.
Vamos supor que eles tirem 50 litros de vinho de cada barril que está na fileira de baixo para engarrafar. Esses 50 litros são completados com vinho da primeira criadera. Essa, por sua vez, tem seu conteúdo interado com vinho da segunda criadeira e assim por diante.
O Marco de Jerez, como é conhecida a região delimitada onde é produzido o jerez, inclui as áreas onde se plantam as uvas e as cidades onde estão os armazéns de envelhecimento. O clima é mediterrâneo. As uvas principais são a palomino (secos) e a pedro ximenes (doces).
Se nesta Sherry Week você for à Feira do Jerez, sugiro que num primeiro momento passeie pelas mesas estudando cada tipo de jerez. E não venha reclamar que os vinhos são caros, porque a degustação está incluída no preço do ingresso. Haverá também venda de garrafas. Aí você vê qual você prefere comprar. Tem garrafa por menos de R$ 100,00. Os preços na feira, aliás, podem estar mais baixos do que os publicados aqui. É comum haver promoções. Tente seguir a ordem abaixo:
Secos frescos
Fino
De tão seco, é quase salgado. Vem de barricas que formaram a flor. Ela evita o contato com o ar e protege da oxidação, além de trazer aromas peculiares de pão e levedura que se juntam aos de frutas e flores brancas. Quase todas as mesas terão finos. O exemplo mais co nhecido é o Tio Pepe Muy Seco (La Pastina R$ 199,20), da bodega Gonzales Byass. Outro exemplo é o La Janda (Grapy, R$ 190,00), da bodega Alvaro Domecq.
Mais raros, os finos com uma passagem longa pela solera são um pouco menos frescos já que a proteção da flor contra a oxidação não é de 100%, mas ainda bem mais frescos do que os de estilos oxidativos que veremos mais abaixo. Esse é o caso do Inocente Fino (Zahil, R$ 425,00), da bodega Valdespino, que tem dez anos de soleira. O Fino Perdido (Belle Cave, R$ 230,00), da Sanchez Romate.
Manzanilla
O método de produção é igual ao do fino, só que sua solera fica na cidade de Sanlúcar de Barrameda enquanto a do fino fica em Jerez de la Frontera. É considerado o mais fresco e delicado, com aromas de maçã e amêndoa. O Fernando de Castilla Manzanilla Classic Dry (Casa Flora, R$ 279,90) é um ótimo exemplo dessa delicadeza. Já um pouco mais envelhecido, mas igualmente elegante, o Delgado Zuleta Manzanilla La Goya XL Manzanilla en Rama Reposada (Premium Wines, R$ 435,00, a garrafa de 500 ml) é uma experiência única.
Secos oxidados
Amontillado
Passa pelos dois tipos de crianza, a biológica e a oxidativa. Por isso, combina aromas frescos, como frutas e ervas, com outros típicos de oxidação, como frutas secas e nozes. Também é quase salgado na boca. Um bom exemplo é o Tabanco Amontillado La Ina (Mistral, R$ 267,50). Outro é o Delgado Zuleta Amontillado Monteagudo (Premium Wines, R$ 370,00).
Oloroso
De cara, o vinho é fortificado a um grau que impossibilita a formação da flor. Assim tem contato com o ar e sofre oxidação. Notas de tabaco se mesclam às frutas secas. É seco, mas o teor alcoólico elevado pode criar a ilusão de doçura. Três ótimos exemplos são o Alfonso Oloroso (La Pastina, R$ 199,20), o Barbadillo Oloroso (World Wine, R$ 96,85) e o Lustau Solera Dry Oloroso Don Nuno (Ravin, R$269,00, para associados).
Palo Cortado
Algumas vezes a flor morre de repente. Então, o vinho, que estava caminhando para ser um fino ou um manzanilla,passa da crianza biológica para a oxidativa. É um estilo mais raro pois isso não pode ser forçado, acontece. É seco e rico. Combina aromas dos dois estilos. Na feira, haverá só um exemplo, o Sanchez Romate Palo Cortado (Belle Cave, R$ 406,30).
Doces
Pale Cream
Um fino que é adocicado com mosto de uva (palomino) concentrado. Não fica muito doce. Na feira, haverá um único exemplo desse tipo de jerez, o Barbadillo Pale Cream (World Wine, R$ 96,85)
Cream
Este é meio doce. Ele é produzido a partir de um oloroso adoçado com uvas pedro ximénez ou moscatel. Dois bons exemplos são o Cream Aranda, Alvaro Domeq (Grapy, R$ 190,00) e o
Fernando de Castilla Cream (Casa Flora, R$ 279,90).
Pedro Ximénez
Também conhecido como PX, este jerez é bem doce, o mais doce de todos. A uva de mesmo nome é colhida bastante madura. No nariz, tem passas, figo, frutas negras em geleia. Um vinho mais para a sobremesa, mas acompanha bem também queijos. Na feira, você pode provar o Viña 25 (Mistral, R$ 228,52), da bodega La Ina, e o El Candado PX (Zahil, R$ 481,00), da bodega Valdespino.
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