Assim como é tradicional no Brasil comer bacalhau na Sexta-Feira da Paixão, é tradicional que se sofra com uma dúvida persistente: para acompanhá-lo, é melhor abrir um vinho tinto ou um branco? Muitos responderiam branco, afinal bacalhau é um peixe. Acontece que há exceções à regra e alguns pescados vão bem sim com tintos. O segredo é escolher os mais frescos e sem muitos taninos.
O problema do peixe (e dos frutos do mar) com o vinho tinto é a desagradável sensação de que há algo metálico na boca. Isso acontece porque o vinho reage mal à presença de mercúrio, presente em algumas espécies. Peixes mais gordos e de carne escura, como atum ou salmão, por exemplo, são muito bem acompanhados por uvas tintas como a pinot noir e a gamay. Os de rio, com sabores mais terrosos, como o pirarucu, por exemplo, também podem ser bem ladeados por tintos de alta acidez e baixa adstringência.
O que pouca gente lembra é que as regras da harmonização não dizem respeito apenas à matéria-prima principal de um prato, mas aos outros ingredientes também, condimentos e até acompanhamentos. Temperos, especiarias, molhos e até o estilo de cocção contam na hora de escolher que garrafa abrir.
Assim, um vinho bom para um bacalhau com legumes não será necessariamente o mesmo de um bacalhau cremosão, com natas, por exemplo.
Para quem é mais chegado aos tintos, sugiro não se fazer de rogado, pois os cuidados a serem tomados são poucos: preferir os menos tânicos e optar por receitas menos cremosas. As que levam muito azeite e legumes —tomates, pimentões, brócolis etc.— são as mais “amigas” desse estilo. Dada a nossa herança portuguesa, recomendo os vinhos do Dão, que são elegantes e muito diretos, com acidez bem viva mas menor nível de adstringência causada por taninos.
Agora, quem ama os brancos se dá melhor nessa matemática porque tem mais opção. Há infinitos estilos a serem explorados. Se a receita for mais simples, um vinho verde leve e simplinho, dos mais baratos, pode trazer muito prazer. Um bolinho de bacalhau, por exemplo, com um vinho verde de alta acidez faz um par mágico. Vale lembrar que alguns desses vinhos trazem uma picadinha na língua, mais leve ainda que um vinho frizante, a chamada “agulha”. Isso não é defeito, mas característica, e faz um bom serviço para limpar a gordura da fritura.
Se você gosta de um bacalhau mais rico e cremoso, um vinho branco com mais estrutura é o ideal. Essa tal estrutura pode vir de um vinho que é mais encorpado graças a uma casta específica ou porque passou por madeira. A sensação de um vinho que pesa um pouco mais pode vir também da gradação alcoólica, que também pode ser característica de uma casta ou da região: lugares mais quentes produzem frutas com mais açúcar, que se convertem em mais álcool. Nessa linha, alguns bons exemplos são os vinhos do Alentejo, chardonnays mais clássicos argentinos, blends brancos do sul do Rhône, espanhóis com passagem por madeira. Se os termômetros baixarem até o fim da semana, uma tacinha dessas pode cair bem.
Agora há castas que parece que nasceram para fazer amizade com o bacalhau. Entre as muitas maneiras de casar vinhos com pratos, há a regional, em que se comem pratos tradicionais de um lugar com vinhos feitos ali também. Os portugueses manjam bem de bacalhau e suas castas, como a alvarinho, do norte, e a encruzado, do Dão, são #semdefeitos para ladear suas receitas.
Vai uma taça? Seguindo a linha da harmonização regional, o enólogo Paulo Laureano tem dois vinhos chamados Bacalhau, um tinto e um branco (R$ 239 e R$ 149 no Empório Tiê). O Rapariga da Quinta (R$ 55 no Atacadão) é um ótimo custo-benefício para quem prefere tinto. Entre os brancos, Ribeiro Santo Dão Branco (R$ 104 na Altruísta), um corte de encruzado e malvasia fina que é uma delícia. Também voltei a provar o Esporão Bico Amarelo (R$ 59 na Superadega) e adorei: fresco, fino e longo. Para os chocólatras de plantão, o Porto Ruby é a melhor indicação e o da vinícola Krohn (R$ 119 no Pão de Açúcar) tem bom preço. Sirva gelado.
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