O queijo é, por natureza, um meio de preservação, reduzindo galões de leite a cerca de um décimo de seu volume e enviando o líquido altamente perecível em seu “salto rumo à imortalidade”, como escreveu o ensaísta Clifton Fadiman certa vez. Ou, como Anne Saxelby, a campeã da fabricação de queijo americana, observou em “The New Rules of Cheese”, publicado um ano antes de sua morte em 2021, “Há uma razão pela qual os romanos costumavam levar rações de Pecorino Romano em suas longas conquistas.”
Claro, os pedaços que você desembrulha da geladeira e encontra pontilhados de mofo azul-esverdeado, ou escorregadios e com cheiro de amônia, não parecem pacotes de autopreservação. Esse queijo é notavelmente mortal. Ainda podemos comê-lo? A boa notícia é: às vezes você pode (mas melhor ainda é não chegar a esse ponto). Abaixo, você encontrará como manter todos os tipos de queijos em seu melhor estado pelo maior tempo possível, como saber quando dizer adeus e como aproveitar ao máximo aqueles pedaços aleatórios na gaveta.
Como devo armazenar queijo em casa?
“O queijo está vivo”, disse Kyra James, educadora alimentar e profissional certificada em queijos. “E precisa de oxigênio e umidade para se manter vivo.” Especialistas da área concordam que o papel para queijo — ou seja, papel opaco coberto com uma fina camada de cera ou plástico em composições variadas — é ideal para embrulhar tudo, exceto queijos frescos como ricota, feta e muçarela (que devem permanecer em sua embalagem original com sua salmoura). E sim, para queijos cortados em pedaços que você compra embrulhados em plástico, é uma boa ideia reembalar se quiser que durem mais.
“Você pode manter pedaços de queijo cortados nesses papéis por literalmente semanas a fio com muito pouca mudança na qualidade e no sabor”, escreveu Saxelby. Para sustentabilidade e economia, agora existem papéis para queijo reutilizáveis e compostáveis, e você pode até reutilizar a embalagem do balcão de queijos após uma lavagem e secagem. Se você não quiser comprar papel para queijo, embrulhe o queijo em papel manteiga ou papel encerado, depois coloque-o em um recipiente ou saco plástico levemente selado. Envoltórios de cera de abelha reutilizáveis também são eficazes, disse David Asher, educador de queijos naturais e autor de “Milk Into Cheese”.
Por curtos períodos, Asher acrescentou, recipientes de vidro ou plástico selados são adequados, “desde que o queijo seja mantido úmido e fresco”. Tenha em mente que, especialmente para queijos mais macios como azuis e bries, você pode querer abrir ocasionalmente o recipiente para evitar condensação e o desenvolvimento de sabores indesejados, disse Carmen Licon, diretora do Centro de Tecnologia de Produtos Lácteos da Universidade Estadual Politécnica da Califórnia em San Luis Obispo.
Qual é o melhor lugar para armazenar queijo?
As gavetas de queijo e de vegetais da sua geladeira são as melhores para manter o queijo úmido e fresco. Mas, para evitar que os sabores se misturem, não os coloque no mesmo recipiente. E, além disso, “se você mantiver todos os seus queijos próximos uns dos outros, manchas de mofo acontecerão mais rapidamente”, disse James.
Para servir, os especialistas recomendam tirar seus queijos da geladeira de 30 minutos a algumas horas antes. Os sabores serão menos apagados e as texturas mais macias. “Condições quentes podem até incentivar um queijo a amadurecer e ficar mais cremoso mais rapidamente”, disse Asher. “Na França, muitos colocam suas rodas de camembert em cima de suas geladeiras, onde é mais quente, em vez de dentro delas.”
No entanto, Licon adverte que armazenar pedaços cortados dentro da geladeira é mais seguro, pois são mais vulneráveis a contaminações potenciais com outros microrganismos do que rodas inteiras. Para ralar ou cozinhar, não há benefício em passar tempo à temperatura ambiente.
Você pode congelar queijo?
Você pode, mas pode não gostar dos resultados. O sabor diminuirá e “uma vez descongelado, o queijo que foi congelado pode apresentar uma textura sutilmente granulada, arenosa e geralmente desagradável que está ligada ao processo de congelamento”, escreveu Saxelby. Há algumas exceções: alguns queijos macios e não maturados como chèvre e mussarela podem ser congelados com sucesso por alguns meses, disse Asher. Queijos ralados e variedades mais duras com menos umidade, como cheddar e mussarela de baixa umidade (pense em pizza congelada ou palitos de mussarela) também suportarão melhor o congelador do que outros, disse Licon.
Não posso simplesmente cortar aquela mancha de mofo?
A resposta curta: depende. Para queijos firmes como monterey jack e tipos envelhecidos como parmesão, a regra prática do Departamento de Agricultura dos EUA é cortar uma margem de 2,5 cm ao redor do mofo (e não arrastar a faca pelo mofo mais fundo no queijo). Vale a pena notar que “cortar esse novo mofo não retornará o resto do queijo ao estado em que foi comprado, então o sabor e a textura podem ser impactados”, disse James.
Queijos macios como brie e frescos como queso fresco ou ricota, uma vez mofados, devem ser jogados no composto, disse Licon. O próprio mofo pode não ser o perigo, mas um potencial prenúncio: “Queijo macio tem maior teor de umidade e muitos nutrientes que bactérias, mofo e leveduras adoram”, ela acrescentou, o que os torna mais suscetíveis a bactérias patogênicas como a Listeria que prosperam nas mesmas condições.
Quais são boas maneiras de usar pedaços de queijo restantes?
James os usa para inspirar outras refeições: queijos frescos em uma salada ou para finalizar uma pizza, semimacios como cheddar ou gouda derretidos juntos para um fondue rápido, e variedades duras raladas sobre massa ou sopa.
Asher mistura pedaços em sanduíches de queijo grelhado ou os rala em purê de batatas para maior sabor e nutrição. Licon mistura gouda ralado, pepper jack ou outros queijos derretidos em vegetais cozidos e gratina até dourar, às vezes adicionando cream cheese, creme azedo ou bacon. Ela também derrete queijo em pimentões anaheim assados, tomates e cebolas para um chile “con queso estilo chihuahua” (que é diferente do prato tex-xex de mesmo nome, embora esse também possa funcionar).
E em “The New Rules of Cheese”, Saxelby incluiu o que chamou de “Fridge Nubs Mac & Cheese”, derretendo todos os queijos no molho à base de roux, cortando apenas as cascas dos queijos envelhecidos mais firmes. “Já joguei queijo de casca macia, queijo fedido, cheddars ressecados e azul no mesmo prato de forno”, escreveu ela. “Quando assado e polvilhado com migalhas de pão com manteiga, você realmente não pode errar.”
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