Depois de aprender a escolher, temperar e armazenar chocolate, no segundo capítulo da série Bê-á-bá da Confeitaria é hora conhecer o passo a passo para montar ovos de Páscoa, desde a casca até o recheio.
Fazer o doce em casa pode sair barato e ser mais gostoso do que comprar o produto pronto. Nos últimos três anos, o preço dos ovos de Páscoa teve um aumento acumulado de 43%, segundo a Fipe (Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas), em parte resultado da alta do cacau no mercado global –189% em 2024.
Para manter a produção, algumas marcas estão reduzindo a quantidade ou a qualidade da matéria-prima. “Muita gente está trabalhando com chocolate com menos manteiga de cacau. Quando você substitui o ingrediente por outro tipo de gordura, mais barata, afeta a qualidade final”, afirma Paola Biselli, professora de confeitaria da Escola Wilma Kövesi.
“Quem quer um ovo de Páscoa nobre, feito só com manteiga de cacau, ou faz ou compra de marcas selecionadas, que são mais caras”, completa.
Para fazer em casa, o primeiro passo é escolher o chocolate a ser usado: branco, ao leite ou intenso –em geral, com mais de 60% de cacau.
É possível utilizar um único tipo ou então misturar, criando seu próprio blend. “Você pode fazer um chocolate com a sua identidade, por exemplo, 50% intenso, 25% ao leite e 25% branco. Vai ser o seu ovo ao leite, com as suas características”, diz Priscila França, fundadora da Priscyla França Chocolates.
Outra sugestão é mesclar ao leite com intenso, a gosto do freguês, criando um “dark milk” –com mais de 50% de derivados do fruto.
Na hora de temperar, pode misturar tudo, só precisa tomar cuidado para não esquentar demais, principalmente se tiver chocolate branco. Para pequenas quantidades, é melhor optar pelo método por adição ou semeadura, em que a pessoa derrete dois terços do ingrediente e acrescenta o resto picadinho, aos poucos.
“Se eu vou temperar cinco quilos de chocolate, é mais rápido jogar em uma bancada. Mas, se for trabalhar com 300 gramas, a bancada pode fazer com que esfrie rápido demais. Aí acho mais fácil fazer por adição, para ter mais controle”, explica Biselli.
Depois da temperagem, é preciso agir rápido, antes que a mistura esfrie de novo. “Se você temperou um quilo de chocolate, tem dez minutos para trabalhar. Tem que deixar tudo organizado. Não vai temperar o chocolate e só então ir pegar o molde. Primeiro organize tudo”, explica Salvador Lettieri, chef executivo do Instituto de Artes Culinárias Le Cordon Bleu São Paulo.
Existem três tipos de molde: de acetato, flexível e transparente; de acetato com silicone, vendido em três peças que ajudam na montagem da casca; e de policarbonato, plástico duro e resistente. As mais baratas são as de acetato simples, com apenas um molde; as mais caras, as de policarbonato, que podem ser reutilizadas várias vezes.
A melhor para iniciantes é a de acetato com silicone, que mostra quanto chocolate colocar na fôrma. Após preencher com o doce, é preciso dar batidinhas de leve com o molde na mesa, para não formar bolhas, e, então, encaixar a película de silicone. Por último, deve-se colocar a outra parte do acetato, pressionar levemente, virar o molde e apertar os cantos, também de forma leve. Aí é só levar à geladeira até cristalizar, de 10 a 30 minutos.
Quem preferir a de policarbonato ou de acetato simples tem que encher completamente a parte côncava do molde, dar as batidinhas na bancada e virar a fôrma de ponta cabeça rapidamente, para que o excesso escorra –é melhor fazer isso em cima de uma travessa.
O próximo passo é desvirar a fôrma e raspar as bordas com uma espátula. Depois, virar novamente sobre um papel manteiga e colocar na geladeira.
Os amantes de chocolate crocante podem adicionar castanhas picadinhas à mistura antes de enformar. “As nuts não devem estar muito pedaçudas, principalmente se a pessoa for usar o molde de acetato com silicone, porque pode ultrapassar a barreira da altura da casca”, diz a chef chocolatierè Renata Arassiro.
Com a base pronta, é hora de pensar nos recheios. Para quem está começando, a chef sugere os ovos de colher, com apenas um lado da casca, que será usada como cumbuca e preenchida com um doce cremoso, como brigadeiro, beijinho, ganache e mousse –de chocolate ou de outros sabores.
Se a ideia é rechear a casca, o processo é mais trabalhoso. O doce cremoso deve estar firme para ser espalhado com uma colher ou aplicado com saco de confeiteiro sobre o chocolate ainda na fôrma. Se o recheio estiver mole e acumular no centro do molde, uma saída é levar à geladeira por uns 15 minutos e espalhar novamente.
Por último, é preciso fechar a casca, com uma nova camada de chocolate temperado. “Você vai espalhar esse chocolate por cima do recheio com uma colher. Tem que tomar cuidado com os cantinhos, para selar toda a lateral. Normalmente esses recheios são perecíveis e se ficar um buraquinho tem risco de estragar”, diz Biselli.
Mesmo assim, ovos que levam recheio com creme de leite ou ovos, como ganache e curd (creme feito com gema e manteiga), se não forem consumidos na hora devem ser guardados na geladeira por até quatro dias –enrolados em papel filme, dentro de um pote térmico. Brigadeiros e pralinés são mais resistentes, duram 15 dias em temperatura ambiente.
Na hora elaborar a receita, é importante pensar no equilíbrio de sabores. “Tem que haver uma harmonia entre recheio e casca. Se você for fazer um recheio um pouco mais doce, dá para contrabalancear o sabor com uma casca amarga. E, se tiver uma uma ganache intensa, por exemplo, a casca pode ser ao leite”, recomenda Arassiro.
Veja receitas de recheios no site do Folha Comida
OVO DE PÁSCOA
Receitas de Paola Biselli, professora de confeitaria da Escola Wilma Kövesi
Ingredientes Pasta de praliné
- 45g de água
- 70g de açúcar
- 60g de glucose
- 60g de avelã torrada
- 60g de amêndoa torrada
- 2g de sal
Modo de preparo
Leve ao fogo a glucose, o açúcar e a água e deixe caramelizar até atingir a cor desejada. Acrescente as castanhas e o sal e misture bem. Despeje as castanhas quentes sobre um tapete de silicone ou uma pedra untada e deixe esfriar. Depois, recolha e bata em um processador de alimentos até formar um creme liso (cerca de 10 minutos).
Ingredientes Lemon curd
- 150g suco de limão siciliano
- 4g raspas de limão siciliano
- 2 ovos
- 1 gema
- 150 g de açúcar
- 110g de manteiga
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes, menos a manteiga, e leve ao fogo até engrossar bem. Retire do fogo, acrescente a manteiga gelada e misture até ficar homogêneo. Deixe na geladeira por seis horas antes de usar.
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