O brigadeiro é o rei das festinhas no Brasil. Isso não quer dizer que não existam outros docinhos tão bons quanto ele —ou até melhores. O quinto capítulo da série de reportagens “Bê-á-bá da Confeitaria”, que reúne dicas para o preparo de sobremesas em casa, mostra como inovar nas comemorações sem deixar de lado o queridinho das crianças e dos adultos.
“Aqui em São Paulo, a gente vive na bolha do leite condensado e dos enroladinhos, mas o docinho de festa é algo diverso e muda muito de região para região”, diz Lucas Corazza, confeiteiro e jurado do programa Que Seja Doce, do GNT.
Temos os doces à base de ovos e de coco no Nordeste, os quindins e queijadinhas de Pelotas (RS), no Sul, e os feitos com frutas no Centro-Oeste.
“Faço festas com doce de abóbora, de fita de mamão, de figo com doce de leite, de casquinha de limão-galego recheado”, conta Adriana Lira, criadora da Dona Doceira, marca que surgiu em Goiás há 13 anos e pretende resgatar receitas tradicionais.
“Fazemos brigadeiro também, um brigadeirinho de milho-verde brûlée, que hoje é um dos doces mais vendidos ao lado da flor de coco, moldada à mão”, diz Lira, que é estudiosa do tema.
Para variar no preparo, ela sugere servir suspiros, que podem ser montados como sanduichinhos, recheados de goiabada ou brigadeiro. O modo de preparo é simples: basta bater 90g de claras em neve (cerca de três ovos), em temperatura ambiente, até virar espuma. Depois, acrescentar aos poucos 150 g de açúcar refinado e continuar batendo até formar picos durinhos. Para assar, o forno deve estar bem baixo, a 110º C.
Já Lucas Corazza propõe uma mesa com pastelzinho de vento passado no açúcar e na canela, pipoca caramelizada e torrones cortados em pedacinhos.
“Quem quiser usar o leite condensado como base pode fazer olho de sogra [beijinho com ameixa seca], que eu amo. Ou então brigadeiros recheados com fruta, como coxinha de morango e surpresa de uva”, diz Corazza.
Na hora de escolher os doces, dá para pensar em incluir opções de três categorias diferentes: os de chocolate, de nozes ou frutas secas e de coco ou frutas cítricas. Quem sugere a divisão é Daniela Gotthilf Halbreich, diretora da confeitaria Sucrier, em São Paulo.
Na primeira categoria, ela inclui brigadeiro tradicional, bombons com creme de avelã e caramelo com flor de sal, por exemplo. Entre os doces de castanhas e frutas secas, a Sucrier produz camafeu de noz-pecã, marzipan de pistache ou amêndoas, brigadeiro de pistache e peanut butter, um bombom com pasta de amendoim. Na última categoria estão os docinhos de limão, maracujá, coco e frutas vermelhas.
“Eu sempre sugiro que tenha mais opções de chocolate, que é o que as pessoas atacam primeiro”, diz Daniela Halbreich. Sobre a quantidade, ela recomenda de 4 a 7 por pessoa, considerando se a festa vai ter bolo e se vai ter algo a mais na mesa, como cookies, confeitos ou lascas de chocolate.
Mas essa também é uma questão regional. “Enquanto em São Paulo a média é de 5 docinhos por convidado, em Goiânia é de 10″, afirma Adriana Lira.
Para os adeptos da fartura, fazer em casa é uma boa ideia, começando pelo brigadeiro tradicional, que não deve ser feito com achocolatado e margarina. O melhor é usar manteiga e chocolate sem adições.
Segundo Juliana Motter, criadora da Maria Brigadeiro, que em 2007 lançou o brigadeiro gourmet, as escolhas fazem toda a diferença.
“Uma coisa é usar um achocolatado, que tem 12% de cacau, e outra é usar um chocolate em barra com
70% de cacau artesanal na receita. O sabor do chocolate ficará muito mais evidente, e o brigadeiro, menos doce”, diz Motter.
Outra mudança que foi feita na receita é o acréscimo do creme de leite para dar mais cremosidade ao doce, deixando-o com a textura parecida com a de uma trufa. “É um brigadeiro mais macio, não é aquele puxa-puxa que a gente tem na memória dos anos 1980 e 1990”, explica Henrique Bertolucci, chef confeiteiro e docente de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
Para fazer, coloque dentro de uma panela de fundo grosso todos os ingredientes: uma lata leite condensado, meia lata de creme de leite com soro, 45 g de chocolate intenso (com 70% de cacau), uma colher (sopa) de cacau em pó e uma pitada de sal. “O fogo tem que ser baixo, e a espátula deve ser flexível, para alcançar todos os cantinhos da panela. Mexer sempre é fundamental para não formar grumos. E precisa retirar da panela assim que der o ponto”, diz Juliana Motter.
No brigadeiro de colher, o ponto é quando se passa a espátula dividindo o doce ao meio dentro da panela e ele demora um pouco para voltar. Já o para enrolar aparece quando você movimenta a panela e o brigadeiro escorre por completo para um dos lados, soltando do fundo, explica Bertolucci.
Para quem quiser variar os sabores, ele sugere fazer uma base branca com uma lata de leite condensado, uma caixinha de creme de leite e uma colher de manteiga. O ingrediente extra entra no início ou no fim. Se for alguma fruta cítrica, precisa levar ao fogo para reduzir bem e colocar só no final da receita. Castanhas trituradas e coco ralado podem entrar desde o começo. Já o leite em pó precisa ser diluído em um pouco de água e também pode ser cozido desde o início.
Outra opção é inovar nos confeitos usados para enrolar. “Farofas com castanhas, frutas liofilizadas em pó, biscoitos triturados, leite em pó”, lembra Juliana Motter —além, é claro, do próprio chocolate usado na receita, em raspas.
Depois desse esforço todo, só não vale usar o granulado comum, com gordura hidrogenada. “Que dá aquela textura desagradável de vela”, diz ela
7 passos para o brigadeiro perfeito
1. Escolha ingredientes de qualidade: chocolate com alto teor de cacau em vez de achocolatado e manteiga no lugar da margarina.
2. Use uma panela larga, com fundo grosso, para não transbordar nem queimar nas laterais.
3. Deixe o fogo baixo, principalmente depois de ferver, para dar o ponto.
4. Mexa sem parar, com uma espátula flexível, para alcançar os cantos da panela.
5. Tire o brigadeiro da panela quando ele chegar no ponto (desgrudar do fundo rapidamente quando tombar para o lado).
6. Deixe esfriar completamente para enrolar —uma noite na geladeira ajuda.
7. Não use granulado feito com gordura hidrogenada; prefira raspas de chocolate, castanhas e biscoitos triturados ou nibs de cacau.
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